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Apprendre à mieux manger

Comment fabrique-t-on une soupe industrielle ? {Visite d’une usine Knorr}

soupe du commerce industrielle fabrication

Les soupes sont pratiques à utiliser et jouissent d’une image saine grâce à leurs emballages vantant leurs teneurs en légumes, aliments santé par excellence. Mais que valent les soupes industrielles ? Comment sont-elles fabriquées ? Remplacent-elles une soupe maison ? Autant de question qu’on se pose en tant que consommateurs.

En mars 2019, j’ai eu la chance de visiter l’usine de soupes Knorr de Duppigheim, près de Strasbourg. Et comme la saison des soupes arrive, je me suis replongée dans mes notes pour revenir sur le processus de fabrication d’une soupe industrielle. N’hésitez pas à réagir et à poser vos questions en commentaires de cet article :) !

Dans les coulisses de la fabrication des soupes en briques

Après d’être équipé de belles blouses blanches, de casques et de masques d’hygiène, on se lave les mains et direction le centre de production pour découvrir les secrets de fabrication des soupes industrielles Knorr !

Etape n°1 : Les légumes sont livrés à l’entrepôt

Pour fabriquer une soupe de légumes industrielle, il faut… des légumes (heureusement d’ailleurs !). Ces derniers arrivent jusqu’à l’usine surgelés et pré-découpés dans de gros sacs. Pour ceux qui se posent la question, le recours aux légumes surgelés permet de proposer une grande variété de légumes aux consommateurs, en particulier en dehors des saisons. Par exemple, proposer aux consommateurs des soupes de légumes du soleil (tomates, aubergines, poivrons) en plein hiver !

Mes remarques :

  • A la différence des soupes maison, les soupes industrielles sont réalisées à partir de légumes surgelés. Est-ce une raison de s’inquiéter ? En principe non : la surgélation, lorsqu’elle est bien réalisée (à savoir lorsque les légumes sont surgelés immédiatement après la récolte et lorsque la chaîne du froid est bien maîtrisée) permet parfaitement de conserver les vitamines et minéraux des aliments, ce qui est un atout lorsqu’on cuisine des recettes à base de légumes qui ne sont pas de saison.
  • Nous parlons des légumes, mais n’oublions pas les féculents. La pomme de terre apparaît souvent dans la composition des soupes industrielles. Elle apporte de la texture et de l’onctuosité aux recettes. De plus, elle est un ingrédient peu coûteux ! Certains industriels peu scrupuleux auront tendance à mettre plus de pommes de terre que de légumes dans les soupes industrielles, c’est pourquoi c’est un détail à observer lorsque vous choisissez une bonne soupe !

Etape n°2 : Ils sont pesés et mélangés

Deuxième étape de fabrication : la pesée et le mélange des ingrédients. Les sacs de légumes surgelés sont ouverts par un robot (une espèce de main géante) et vidés sur un tapis qui les achemine jusque dans une énorme bassine, où les légumes sont mélangés selon les quantités précises établies par l’équipe des Chefs Knorr.

Mes remarques : Jusque-là, c’est comme à la maison, à la différence que les recettes se font en quantités un peu plus impressionnantes :). De plus, toute la chaîne de production est robotisée, ce qui permet de produire de larges quantités en très peu de temps. Le personnel “humain” est en charge du contrôle et de l’enchaînement des différentes étapes de production.

Etape n°3 : La cuisson est lancée dans des marmites géantes

Une fois mélangés dans les bonnes quantités, les légumes sont acheminés jusqu’à une marmite géante remplie d’eau chaude puis portés à ébullition… comme à la maison ! La gestion des températures et de la durée de cuisson est gérée depuis une salle de contrôle.

Mes remarques :

  • Température de cuisson : Afin d’éviter l’utilisation de conservateurs, Knorr utilise le principe de stérilisation. En quoi cela consiste ? Les légumes sont chauffés à très haute température, ce qui permet de tuer les bactéries ou germes pathogènes. La stérilisation altère malheureusement certaines vitamines sensibles à la chaleur, telles que la précieuse vitamine C. Doit-on s’inquiéter ? En réponse à cette question, l’équipe Knorr prend soin de contrôler la durée de cuisson afin de limiter les pertes de vitamine C (car rappelons-le : plus la durée de cuisson est longue, plus les vitamines thermosensibles sont altérées). Bien que la durée de cuisson des soupes industrielles est plus courte que celle à la maison, la température de cuisson est plus élevée – on pourrait donc s’attendre à ce que les soupes maisons soient plus généreuses en vitamine C (à condition de ne pas oublier la soupe sur le feu !).
  • Départ de cuisson des légumes : Vous noterez que dans cette usine, les légumes sont cuits avec un départ de cuisson “à chaud”, c’est-à-dire dans de l’eau chaude. Cela permet de réduire le temps de cuisson et ainsi garantir une cuisson optimale des légumes verts, avec notamment une meilleure préservation des couleurs.

Etape n°4 : Les légumes sont ensuite mixés

Ensuite, les légumes sont mixés plus ou moins finement, à l’aide d’un robot géant dont il est possible de choisir la grille, selon le rendu souhaité : velouté ou mouliné.

Etape n°5 : Les soupes sont conditionnées en briques…

C’est l’étape qui m’a le plus impressionnée : le conditionnement. D’abord, une machine se charge de transformer des feuilles de cartons (l’emballage) en briques. La machine verse ensuite la préparation de légumes dans les briques en cartons Knorr. Ces dernières sont scellées et ensuite conditionnées en barquettes.

Etape n°6 : …Puis expédiées en magasin

Les briques sont ensuite mises sur palettes et acheminées jusque dans vos magasins préférés !

Pour voir la fabrication d’une soupe industrielle en vidéo, je vous invite à regarder la vidéo du blogueur Papa en Cuisine, avec qui j’ai visité l’usine Knorr Duppingheim :

FAQ : Vos questions sur la production de soupes industrielles

#1 Les soupes industrielles contiennent-elles des additifs ?

Certaines soupes industrielles peuvent contenir des additifs. La présence de ces derniers n’est cependant pas systématique : certains industriels en ajoutent, d’autres non. En effet, il existe des marques sensibilisées au sujet qui tentent de limiter l’usage d’ingrédients ne figurant pas dans nos cuisines. Knorr par exemple a lancé l’année dernière deux gammes de soupes industrielles sans additifs ni colorants (la gamme de soupes « Comme à la maison » qui garantit l’utilisation d’ingrédients simples et d’origine naturelle ou encore la gamme « Et c’est tout ! » qui, en plus d’afficher une liste d’ingrédients courte, ne contient pas de sucre ajouté).

Quant aux conservateurs, rappelons que l’utilisation de ces derniers est interdite dans les soupes du commerce. De ce fait, la mention “sans conservateurs” est inutile puisque toutes les soupes sont “sans conservateurs”.

Mon conseil : Lisez bien la liste d’ingrédients figurant au dos des emballages pour choisir des soupes industrielles sans additif. Remarque : Certaines marques mettent en avant sur leurs emballages la mention “sans additifs”. Soyez à l’affût !

#2 Combien d’additifs y a-t-il dans une soupe industrielle ?

Le nombre d’additifs présents dans une soupe industrielle est extrêmement variable d’une marque à une autre, et même au sein des produits d’une même marque !

Mon conseil : Pour faire de meilleurs choix, vérifiez toujours la liste d’ingrédients figurant sur les emballages et optez pour les soupes du commerce sans additif ou ayant en ayant le moins possible.

#3 Combien de quantités de sel contient une soupe industrielle ?

Un des principaux problèmes des soupes du commerce sont leurs teneurs élevées en sel, utilisé comme conservateur et exhausteur de goût. Une portion de 300 ml de soupe (soit 1/3 d’une brique) apporte en moyenne 2,25 g de sel, soit près de la moitié des apports journaliers recommandés par l’OMS (fixés à 5 g de sel par jour [2]) ! Vous comprendrez donc que consommer des soupes industrielles trop fréquemment n’est donc pas recommandé.

Mon conseil : Surveillez les teneurs en sel des soupes industrielles, en vous tournant vers celles qui en contiennent le moins. Pour voir si une soupe industrielle est trop riche en sel, regardez le tableau nutritionnel figurant au dos : évitez les marques contenant plus de 0,6 g de sel par 100 ml. Si votre santé vous pousse à contrôler vos apports en sel, tournez-vous vers les soupes maison : vous pourrez ainsi mieux contrôler vos apports en sel !

#4 Les soupes industrielles contiennent-elles du sucre caché ?

Oui, certaines soupes industrielles contiennent du sucre ajouté. Lors de ma visite de l’usine Knorr, la présence de sucre sur les listes d’ingrédients de certaines déclinaisons de soupes m’a gêné, ce qui a fait l’objet de longs débats avec les équipes marketing Knorr. Je suis ravie que, 6 mois après ma visite d’usine, les choses ont bougées puisque la marque a désormais lancé la gamme de soupes sans sucre ajouté « Et c’est tout ! » dont je vous parlais plus haut.

Le sucre est, tout comme le sel, un additif très utilisé dans l’industrie agroalimentaire. C’est un excellent conservateur naturel et un exhausteur de goût. De plus, il a l’avantage d’être peu coûteux. Il est utilisé dans la fabrication de certaines soupes industrielles principalement pour rectifier l’acidité, lui donner davantage de saveurs ou encore contrebalancer une note trop acide ou trop amère.

Mon conseil : Pour être certain de choisir des soupes industrielles sans sucre ajouté, référez-vous à l’emballage et à la liste d’ingrédients et détectez les ingrédients suivants : “sucre”, “sucre roux”, “sucre de canne”, “fructose”, etc.

Ce que je tire de cette visite

Merci à Knorr France de m’avoir ouvert les portes de leur usine et de m’avoir fait découvrir les coulisses fascinantes de la production de soupe industrielle. Ce que j’ai vu ce jour est sûrement représentatif de la grande majorité des soupes en briques que l’on peut trouver au supermarché.

En France, une soupe consommée sur deux est une soupe industrielle [1]. Cette dernière est un plat très économique et représente une excellente façon de consommer plus de légumes au quotidien ! Mais si je recommande à mes patients et lecteurs de privilégier le fait-maison le plus souvent possible (et c’est valable aussi pour les soupes), mon rôle de diététicienne est aussi d’aiguiller ceux qui font le choix de consommer des soupes industrielles (je ne suis pas là pour juger).

Bien qu’énormément de progrès ont été faits sur la composition nutritionnelle ces dernières années, on peut tout de même constater que toutes les soupes du commerce ne sont pas toujours exemplaires sur la composition. Certaines marques peuvent ainsi poser problème au niveau des teneurs en sel, en sucres ou encore au niveau de la présence d’additifs. Les compositions peuvent être extrêmement variables au sein d’une même marque, c’est pourquoi il reste important de regarder systématiquement les étiquettes alimentaires pour mieux choisir.

Il est également de notre devoir d’encourager les producteurs de soupes à améliorer toujours plus leurs recettes, notamment en privilégiant les soupes sans sucre ajouté ou encore les soupes bios (encore trop peu représentées sur les étalages ou moins abordables en termes de prix).

Pour apprendre à lire les étiquettes et choisir votre soupe industrielle, je vous invite à découvrir mes 7 conseils pour bien choisir une soupe industrielle du commerce.

Et pour apprendre à faire une soupe fait-maison, découvrez ma sélection de recettes simples à réaliser :

♡ Cet article a été sponsorisé par Knorr France. Merci de supporter les entreprises qui permettent au blog DocteurBonneBouffe.com de rester indépendant !♡

Sources :
[1] Taux de pénétration des soupes industrielles dans les foyers français (75%), source : ISI.
[2] Recommandations officielles en matière de sel, Organisation Mondiale de la Santé, site officiel de l’OMS, consulté le 13/02/2020

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