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Vous avez certainement déjà entendu parler de la réaction de Maillard ? Qu’est-ce que c’est ? Brigitte du site PassionDesAliments.com vous dit tout sur cette réaction chimique à la fois intéressante… et dangereuse.

Tout savoir sur la réaction de Maillard

La fabuleuse découverte de la réaction de Maillard

Louis-Camille Maillard est un médecin chimiste français, né à Pont-à-Mousson en 1878, qui a réalisé de nombreuses études sur la structure des protéines. Au cours des manipulations qu’il a effectuées, il découvrit par hasard une réaction moléculaire produite entre des acides aminés et des sucres chauffés à haute température : un brûnissement qui ressemble à de l’humus et un dégagement d’odeur.

En 1911, il expose sa trouvaille à l’Académie des Sciences, puis en 1913 dans une publication « Genèse des matières humiques et des matières protéiques »… mais elle tombe dans l’oubli. Il meurt en 1936, sans jamais connaître les applications qui vont par la suite découler de sa découverte. Quelques années plus tard, des scientifiques d’après-guerre reprennent l’étude de cette réaction chimique, désormais nommée « réaction de Maillard », ou «glycation » pour les plus érudits ! 

Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard nécessite de mettre en présence des protéines, des sucres et de l’eau (avec un taux d’hygrométrie idéal d’environ 15 %), que l’on chauffe (de 0° C à 150° C, avec une réaction rapide à 100°C et violente à 150°C). Cela produit alors un composé noir et insoluble, une élimination de l’eau et parfois un dégagement aromatique.

Quelques petites choses à savoir sur la réaction de Maillard :

• A ne pas confondre avec la caramélisation (sucre, eau et chaleur), car il n’y a pas d’acides aminés (composants des protéines) dans ce cas.
• La réaction de Maillard est d’autant plus active que les molécules de sucre sont petites (comme le fructose, le glucose et le lactose).
• Plus on élève la température, plus la réaction sera rapide.
• Le taux d’hygrométrie (la quantité relative d’eau présente dans l’air) est important dans la réaction de Maillard : trop d’eau perturbe la déshydratation et donc favorise la réaction de Maillard, pas assez d’eau empêche la réaction.
• Un milieu acide peut ralentir la réaction de Maillard.
• Une partie des acides aminés est détruite pendant la réaction, car les sucres consomment les acides aminés. (Le plus réactif étant la lysine, présente entre autres dans la viande, le lait, les œufs et le blé).

5 utilisations de la réaction de Maillard dans l’industrie agroalimentaire 

Si la découverte de notre Louis-Camille a de nouveau intéressé les chercheurs, c’est qu’on a très vite compris les bénéfices qu’on pouvait en tirer :

#1. Le visuel & les saveurs des aliments

Le brunissement des aliments et les arômes dégagés de la Réaction de Maillard sont utilisés depuis des siècles par les cuisiniers, boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, torréfacteurs, etc… . Qui n’a jamais salivé devant une rôtisserie de poulets, la croûte dorée d’un pain, une machine à torréfier le café, les amandes ou le cacao, un beau gratin bien doré, des frites dorées et croustillantes… ?

#2 La conversation des aliments

Le contrôle de la réaction de Maillard permet également de maîtriser la conservation, la couleur, l’odeur et le goût des aliments… et d’influer sur ces différents paramètres : un pain doré est plus appétissant qu’un pain blanc, un biscuit se conserve plus longtemps, un chocolat dégage plus d’arômes, etc…

#3 Les arômes artificiels

La compréhension de cette réaction a également permis d’autres inventions : l’invention des arômes artificiels. Mais on la retrouve également de façon plus inattendue :

#4 Certaines viandes à longues périodes de maturation

Dans des procédés traditionnels, comme la maturation des jambons espagnols : le salage de la viande libère des acides aminés, qui sont alors lentement dégradés, entre autres par une réaction de Maillard, pendant la longue période de conservation qui suit (2 ans), même si celle-ci se fait à basse température. 

#5 Les crèmes auto-bronzantes

Oui, la réaction de Maillard est également utilisée dans les crèmes auto-bronzantes ! En effet, celles-ci contiennent un sucre qui provoque une réaction chimique quand elles sont en contact avec les protéines des cellules cornées, d’où la coloration brune recherchée.

Apparemment que des propriétés intéressantes, n’est-ce pas ?… Hélas, non ! Découvrez ici la suite de l’article :
==> « Faut-il vraiment avoir peur de la réaction de Maillard ? »

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