Nathalie aka @DrBonneBouffeLe foie gras est un incontournable du paysage gastronomique français. Pour bien le cuisiner, il faut d’abord bien le choisir et veiller à le conserver comme il se doit. Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur ce produit consommé pendant les périodes de fêtes, mais pas que !
Où acheter son foie gras ?
Bien choisir son foie gras c’est déjà savoir où l’acheter. En effet, tous les lieux de vente ne proposent pas des produits issus d’une agriculture durable et d’une production locale. Il est donc important de s’assurer de la qualité des produits que vous choisissez.
Bien sûr, l’idéal est d’aller chercher votre foie gras entier directement à la source, c’est-à-dire, chez le producteur ou en magasin spécialisé.
Certaines enseignes comme Grand Frais s’emploient à ne proposer que des produits frais et de qualité, issues d’une production responsable. Ainsi, au rayon boucherie de votre magasin Grand Frais, vous retrouverez du foie gras cru de qualité.
Pour compléter sa préparation, vous pouvez compter sur le rayon Épiceries, proposant des saveurs d’ici ou d’ailleurs pour rehausser, compléter ou sublimer la préparation de votre foie gras maison (mais je vais y venir).
Comment choisir son foie gras ?
Pas facile de se décider quand il s’agit de foie gras : frais, mi-cuit ou en conserve, entier ou en bloc… Vous n’avez que l’embarras du choix !
Vous vous retrouvez alors dans les rayons de votre supermarché en vous demandant : « mais quel foie gras choisir ? ». Un des premiers conseils que je puisse vous donner est de vous renseigner sur la provenance de la matière première (qui peut être différente du lieu de sa mise en boîte).
Les labels du produit, par exemple, le Label Rouge, sont un gage de qualité intéressant et facilement repérable. Ces derniers garantissent de bonnes conditions d’élevages aux palmipèdes. A ne pas confondre avec le label IGP (indication géographique protégée) qui certifie la provenance des produits, mais qui peut également être intéressant.
Autre conseil pour le choix de votre foie gras : jetez un coup d’oeil sur la liste d’ingrédients. Elle doit faire mention de foie gras de canard ou d’oie ou encore de l’assaisonnement utilisé. Comme pour tous les aliments, privilégiez ceux à la composition la plus courte et sans ajout de conservateurs. Pour vous aider, découvrez ma dernière Battle spéciale foie gras entier pour apprendre à bien choisir son foie gras.
Le reste est une affaire de préférence. Vous aurez constaté que le foie gras se présente sous différentes formes : en bloc ou entier. Il faut savoir que lorsqu’il est entier, le foie provient d’une seule et même volaille ; c’est là qu’il est le plus cher. S’il est simplement inscrit « foie gras » sur l’étiquette du produit, alors il doit s’agir de lobes compactés. Pour finir, le foie gras en bloc est le moins cher, mais aussi le moins qualitatif. Il s’agit d’un produit reconstitué et transformé. Ce n’est donc pas celui que je vous conseille pour la cuisine.
Comment cuisiner le foie gras ?
En gastronomie, le foie est un produit de choix (le palet aussi l’apprécie). Les plus fins gourmets préfèreront se tourner vers du foie gras d’oie, car ce dernier perd moins de gras à la cuisson. En réalité, peu importe qu’il provienne du canard ou de l’oie, dans les deux cas il est possible de cuisiner le foie gras au travers de recettes simples et délicieuses. En voici quelques-unes :
Le foie gras poêlé
Il s’agit là d’une des manières les plus simples de cuire le foie gras ; à la poêle, tout simplement ! Pour le cuire, il faut procéder comme avec une belle pièce de viande rouge. Coupez votre pièce en petites escalopes (plus ou moins épaisses selon votre envie). Recouvrez les morceaux d’une pointe de fleur de sel et de poivre, puis déposez-les sur une poêle bien chaude, comme pour les faire saisir. Laissez cuire une à deux minutes de chaque côté et dégustez le tout sur une tranche de pain aux noix avec une pointe de confiture de figue par exemple !
La cuisson d’une terrine bain-marie
La recette du foie gras en terrine est un autre grand classique. Pour sa préparation, il faudra s’y prendre la veille. Sélectionnez un morceau cru (déveiné de préférence) que vous allez assaisonner de gros sel et de poivre. Comptez respectivement 6 et 2 g pour 500 g de foie. Vous pouvez vous faire plaisir sur les épices : piment d’Espelette, muscade, clou de girofle, baie rouge… selon vos préférences et vos envies !
Après avoir assaisonné les lobes et les avoir laissé reposer toute la nuit, placez-les dans la terrine. Il faudra bien les compacter, sans laisser d’espaces, donc n’hésitez pas à appuyer. Refermez la terrine. Préchauffez votre four à 120 ° et faites bouillir une casserole d’eau. Une fois que le four est chaud, placez-y un plat assez large type plat à gratin et posez-y la terrine. Versez l’eau bouillante dans le plat pour la cuisson au bain-marie. Après 50 minutes, vous pourrez sortir la terrine du four. Il faudra ensuite la laisser reposer au frais au moins deux jours avant de la déguster.
La recette du foie gras au torchon
La préparation du foie gras au torchon est une autre recette sympathique, très simple à réaliser. À nouveau, choisissez une jolie pièce de foie gras cru (environ 700 g). Laissez-la mariner une nuit au frais dans 6 ou 7 cuillères à soupe de porto (vous pouvez aussi utiliser de l’armagnac) avec un mélange d’épices (sel, poivre blanc, muscade et une pincé de sucre).
Le lendemain matin, sortez le foie ou les morceaux de foie, étalez-les sur un film plastique et faites-en un boudin. Enroulez ce boudin dans un torchon et serrez bien fort les deux extrémités, comme pour faire une papillote (maintenez-les en attachant une ficelle ou du fil de fer par exemple).
Faites cuire le torchon 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis sortez le tout. Laissez refroidir à l’air libre avant de mettre au frais pendant 48 heures. Ensuite, coupez-le en tranche pour le savourer sur un toast !
Comment conserver le foie gras ?
La conservation du foie gras est une question que beaucoup se posent. Et pour cause, il ne se conserve pas de la même manière s’il est cru ou cuit. Dans tous les cas, il faudra le stocker au réfrigérateur et respecter la date limite de consommation.
S’il s’agit d’un foie gras frais, le mieux est de le conserver sous vide, dans votre frigo, une dizaine de jours au maximum. S’il est ouvert, il faudra le consommer dans les 24 heures. Le foie gras cuit et sous vide se conserve plus longtemps ; environ deux semaines. S’il est ouvert, il faudra également le consommer dans la journée.
Pour le garder pendant plusieurs mois, la meilleure solution est de conserver son foie gras en bocal. Ainsi vous pourrez déguster cet excellent produit du terroir, même en dehors des fêtes de fin d’années. Sachez qu’il est aussi possible de congeler son foie gras durant une dizaine de mois, mais en faisant cela, le produit perd de ses qualités gustatives (et rend aussi plus de gras à la cuisson).
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Cet article a été réalisé dans le cadre d’un partenariat avec l’enseigne Grand Frais♡. Les informations figurant dans cet article restent objectives. Merci de soutenir les entreprises qui permettent au blog DocteurBonneBouffe.com de rester indépendant.