Le vin est une véritable tradition de la gastronomie française. Bordeaux, Chardonnay, Beaujolais, Muscat… Il en existe des centaines, et chacun d’entre eux possède son propre bouquet de saveurs, évoluant avec le temps. Mais d’où viennent les différents arômes du vin ? Docteur BonneBouffe vous fait découvrir tous les mystères sur cette boisson ancestrale.
Les arômes du vin : une évolution au gré des saisons
Un véritable cycle de vie
Les arômes du vin sont formés durant la fermentation alcoolique. Après la vendange, les grappes de raisin sont rapidement transportés vers le chai, pour pouvoir les transformer en vin. Par la suite, la macération et le remontage sont deux étapes qui permettent de développer les arômes du vin en mélangeant le jus, la pulpe et les pépins. Mais seule la fermentation permet de conférer au vin son bouquet originel.
Mais les arômes du vin ne sont jamais figés ! Ils évoluent au cœur même de la bouteille et au fil des années. Pour cela, notez que le vin, tout comme la vie, évolue en fonction des saisons. Nous appelons cela un cycle.
Au début de sa vie, le vin est dit jeune. Il aura alors des allure estivales (plantes, fleurs, fruits) qui évolueront petit à petit vers la saison suivante, entraînant une modification radicale de ses arômes. On retrouve alors :
Ainsi, les arômes qui évoluent au cours du cycle de vie du vin, se prêtent parfaitement au cycle des saisons.
Les trois types d’arômes du vin
Pendant le processus de vinification (fabrication du vin), nous assistons à une véritable explosion de saveurs, dégagées par la fermentation des grains de raisin. On peut classer la fabrication du vin en trois phases : nous retrouvons ici les arômes primaires, secondaires et tertiaires.
– Les arômes primaires sont ceux qui sont présents dans le raisin et qui se révèlent pendant la fermentation alcoolique. On retrouve alors des saveurs de fruits, de feuilles, de végétaux, de fleurs… Ils sont plutôt doux.
– Les arômes secondaires sont libérés par les levures (présentes dans le fruit ou ajoutées lors de la macération) qui transforment le sucre et la pulpe en alcool. Cette fermentation dure 10 jours environ. Ces arômes possèdent des airs sucrés.
– Les arômes tertiaires quand à eux sont le résultat du vieillissement du vin en bouteille ou en fût. On retrouve des notes très prononcées d’épices, d’écorces de bois, de torréfaction…
La dégustation
Une fois en bouche, vous n’avez plus qu’à déguster votre vin ! Et cette dégustation est tout un art… Vous pouvez le “Mâcher” ou bien le “Grumer”. C’est très bien tout ça, mais concrètement, qu’est ce que ça donne ? Qu’est-ce que ça signifie? C’est très simple :
– Mâcher le vin permet au breuvage de s’exprimer de A à Z et de vous faire ressentir tous ses arômes. Pour cela, il suffit de le mâcher une fois en bouche, comme on le ferait d’un chewing-gum.
– Le grumer, correspond à le déguster en faisant entrer un peu d’air dans votre bouche. Pour cela, aspirez un peu d’air, gardez le vin et l’air en bouche pour le réchauffer, et expirez par le nez. Vous ressentirez ainsi tous ses arômes !
Et si mon vin ne sent pas bon ?
Il est malheureusement possible que certains vin ne sentent pas bon, ou n’ont pas un goût agréable en bouche… Cela peut être causé par les désagréments suivants :
– Le vin peut avoir viré au vinaigre (pour éviter cela, conservez vos bouteille dans une cave à 12-13°C)
– Le vin a subit une oxydation (cela sent le fruit pourrit)
– Le raisin utilisé pour la vinification n’était pas assez mûre (cela sent le gazon, l’ammoniac, les fruits acides)
– Le vin n’a pas été correctement conservé (par une exposition à la lumière, ou à l’humidité)
En plus d’avoir des atouts gustatifs de qualité, le vin possède aussi des vertus santé, que nous vous faisons découvrir ici :
