Vous avez certainement déjà entendu parler de la réaction de Maillard ? Bien que certains se disent que le risque n’est pas bien grand car la cuisson au barbecue reste occasionnelle et qu’il était donc facile à éviter les risques… mais ce n’est pas aussi simple ! Docteur BonneBouffe vous dit tout sur cette réaction chimique à la fois intéressante… et dangereuse. 

La réaction de Maillard : dangereuse pour notre santé ? 

Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?

Pour faire simple, la « réaction de Maillard », ou «glycation » est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres (glucose), contenus dans les protéines des aliments.

Celle-ci a lieu lorsque l’on chauffe un aliment contenant des protéines : la réaction a lieu à toute température, avec une réaction rapide à 100°C et violente à 150°C). Cela produit alors un composé noir et insoluble, une élimination de l’eau et parfois un dégagement aromatique.

Pour plus de détails : lire “Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?“

Les dangers de la réaction de Maillard

L’utilisation des propriétés organoleptiques issues de la réaction de Maillard n’est pas sans incidence sur notre santé :

• La phase de brunissage des aliments s’accompagne de production d’une molécule appelée acrylamide, classifiée par l’OMS comme pouvant présenter un risque pour la santé humaine (cancer et lésions des tissus nerveux). Dans le pain grillé, ce sont des carboxymethyllysines.
• Chez des souris, une exposition prolongée à l’acrylamide et aux  carboxymethyllysines accélère le vieillissement de leurs artères.
• Elle provoque une dégradation des acides aminés, des vitamines, des sucres,  des acides gras essentiels, etc… et l’apparition de composés pro-oxydants et inflammatoires, appelés AGE (Advanced Glycated End Products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation), qui circulent dans notre sang, où ils sont mal éliminés, et deviennent responsables du vieillissement et de l’apparition de maladies chroniques.  

Le petit mot de Docteur BonneBouffe

On aurait tendance à penser que  le risque n’est pas bien grand car la cuisson au barbecue reste occasionnelle et qu’il était donc facile à éviter les risques… mais ce n’est pas aussi simple ! En effet, car le corps humain fabrique déjà naturellement des Produits Terminaux de Glycation (PTG), à partir des sucres que nous consommons, en particulier chez les diabétiques et les insuffisants rénaux.

De plus, l’industrie alimentaire utilise souvent la réaction de Maillard dans la fabrication de nombreux aliments, puisqu’elle comporterait de nombreux avantages – que ce soit en termes de texture, de saveurs, de présentation ou encore de conservation. Il est donc facile à comprendre qu’il est inutile d’en ajouter pour exposer notre organisme à des risques supplémentaires… 

Doit-on pour autant retourner chez nos ancêtres préhistoriques, qui avant la découverte de la maîtrise du feu, mangeaient cru ? Non ! Heureusement, il existe quelques manières de limiter les effets indésirables de la réaction de Maillard. On vous en parle ici : “8 astuces pour se protéger contre les dangers de la réaction de Maillard”. 

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