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Cuisiner sainement

Réaction de Maillard : 8 astuces pour limiter les risques3 minutes de lecture

21/03/2016
Reaction de maillard : Comment se proteger ?

Un chimiste français, Louis-Camille Maillard, découvrit en 1911 que des acides aminés (constituants de base des protéines) mis en présence de sucres et à température élevée brunissaient en créant des composés. Cette réaction chimique est depuis appelée réaction de Maillard, connue dans le monde scientifique sous le nom de glycation. Celle-ci génère des particules dont certaines seraient dangereuses pour notre santé, voir cancérigènes. Comment donc se protéger face à ces risques ? Brigitte du site PassionDesAliments.com vous dévoile quelques astuces.

Comment limiter les risques liés à la réaction de Maillard ?

#1 Privilégiez les cuissons douces

Privilégier les cuissons douces permet aux aliments de ne pas être exposés à de très fortes températures qui sont la cause de la réaction de Maillard : à la vapeur douce, au bain-marie, au four doux, pochée : les possibilités sont nombreuses.… Sachez que la température idéale étant inférieure à 100 °C.

#2 Limitez au maximum les produits industriels

La réaction de Maillard est très utilisée dans l’industrie alimentaire pour plusieurs raisons : elle créé des arômes et un visuel plus attractif en dorant les aliments, elle favorise la conservation des aliments, etc. C’est pourquoi évitez les produits industriels qui, en plus de cela, sont souvent riches en sucres, en produits chimiques et en graisses.

#3 Limitez les grillades

Evitez les fritures et raréfiez les grillades – surtout au barbecue… Préférez les barbecues à cuisson verticale, qui brûlent moins les graisses ou compensez avec une bonne ration de crudités, comme la salade, qui va neutraliser en partie les composés cancérigènes.

#4 Ne consommez pas d’aliments brûlés

Vous avez trop cuit (brûlé) votre saucisse ou votre viande ? Ne prenez pas de risques et jetez-là. En effet, prenez l’habitude de ne jamais consommer d’aliments brûlés

#5 Ajoutez du citron sur votre viande

Nous l’avons vu dans l’article « Tout savoir sur la réaction de Maillard », un milieu acide a tendance à ralentir la réaction de Maillard. Pour cette raison, ajoutez du jus de citron sur votre viande, par exemple sur votre filet de poisson, avant cuisson. 

#6 Ne pas opter pour les cuissons multiples

Évitez impérativement de cuire plusieurs fois des aliments déjà cuits – en particulier ceux qui ont été déjà cuits à haute température (comme les pizzas). 

#7 Mangez cru

Apprenez à aimer les carpaccios et les tartares, les légumes croquants, les crudités, etc, qui ne nécessitent pas de cuisson – et qui limitent donc votre exposition aux dangers de la réaction de Maillard

#8 Évitez de chauffer les huiles

Lorsque vous cuisinez, évitez au maximum l’utilisation d’huiles et de fritures. Privilégiez-les telles quelles – c’est-à-dire sans les cuire. Le cas échéant, choisissez des huiles vierges et pressées à froid. 

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