La viande de bœuf hachée, communément consommée sous la forme de « steak haché », est l’une des viandes les plus consommées par les Français ! 240 000 tonnes sont vendus chaque année en France, ce qui représente une moyenne de 42 steaks hachés mangés par français et par an (1) ! Tartare, bleu, saignant, cuit ou très cuit, c’est devenu un produit populaire et familial ancré dans les pratiques courantes. Mais entre scandales, contaminations et viande avariée, est-il vraiment recommandé d’en consommer ? Faut-il bannir le steak haché de notre alimentation ? Votre diététicienne préférée fait le point pour vous !
Consommation de steak haché : pour ou contre ?
Pourquoi la consommation de steak haché est si répandue ?
#1 Un moyen pratique et simple de s’alimenter
Le steak haché a pour avantage d’être facile et pratique à l’emploi : les portions sont individuelles et le mode de cuisson est rapide et simple, ce qui le rend très appréciable des personnes ayant peu de temps pour cuisiner ou ne sachant pas cuisiner.
#2 Richesse en protéines
Le steak haché est reconnu pour sa richesse en protéines : en effet, 100 grammes de steak haché cuit (à 5 ou 10 % de matières grasses) apporte 25 à 26 g de protéines, soit un quart de sa composition. Sa richesse en protéines est semblable au filet de poulet (qui en contient 29,2 %) ou encore à l’escalope de dinde (28,5 %) ce qui en fait un moyen accessible de combler ses besoins en protéines.
#3 Une source intéressante de fer
Le steak haché est intéressant pour les personnes à risque d’anémie, car comme toutes les viandes rouges, il apporte une source importante de fer : en effet, une portion de 100 g apporte en moyenne 2,83 g de fer hautement assimilable par l’organisme (du fer héminique).
#4 Un prix accessible à tous
Autre avantage du steak haché : son prix. Une portion de steak haché coûte en moyenne 1 à 2 euros, ce qui le rend accessible pour toutes les populations, même celles aux petits budgets (étudiants, retraités, etc).
#5 Un moyen facile de faire manger de la viande aux enfants…
Le steak haché est considéré comme le produit carné préféré des enfants (2), grâce à sa texture et à sa forme qui permettent de faire manger de la viande de manière ludique même aux enfants les plus difficiles. En effet, contrairement aux autres viandes rouges, le steak haché a la particularité d’avoir une saveur et un goût moins prononcés, ce qui la rend moins écœurante.
#6 … et aux personnes âgées !
La viande de steak haché convient également aux personnes âgées. Alors que l’âge entraîne souvent des problèmes de mastication, le steak haché permet de pouvoir mâcher la viande sans difficultés sans pour autant devoir la mixer.
#7 Permet d’éviter le gaspillage
Argument étonnant (qu’on nuancera dans la partie suivante) : le steak haché permet de lutter contre le gaspillage alimentaire car il utilise des morceaux de viande de l’animal qui sont moins prisés que la bavette, l’entrecôte ou encore le faux-filet. Les industriels utilisent ainsi les morceaux de l’avant de l’animal ou encore la trame conjonctive – habituellement peu consommés tel quels.
Pourquoi faut-il se méfier du steak haché ?
#1 Une viande souvent de mauvaise qualité
Comme nous l’avons expliqué dans la partie précédente, la viande de steak hachée provient de l’assemblage de morceaux de viandes moins nobles. Certains industriels peuvent en abuser en utilisant des morceaux de mauvaise qualité ou, pire, d’origine inconnue.
Vous pouvez vous rappeler du scandale de la viande de cheval, retrouvée dans des plats cuisinés normalement à base de viande hâchée de bœuf. D’autre études récentes ont pu mettre en avant la présence d’un excès de collagène (=un type de protéine qui a la particularité de conférer à la viande une élasticité) dans les steaks hachés, ce qui témoignerait de l’ajout par les industriels de parties de l’animal généralement non utilisables (nerfs, tendons, voire résidus de parage : fragments d’os, cartilage, tissus lymphoïdes, etc.). La présence de ces derniers est non décelable à l’œil nu mais visible au microscope.
#2 Des risques de contamination élevés
Nul n’est passé à côté du scandale de 2016 : la contamination de la viande hachée par l’Escherichia Coli. Cette bactérie responsable de diarrhées, d’infections urinaires voire d’atteintes rénales, ou dans de plus rares cas, de méningites, a été retrouvée à plusieurs reprises dans des steak hachés, contaminant de nombreux enfants dont un gravement handicapé.
Mais comment cette bactérie s’immisce dans les steaks hachés ? Lors de la découpe de la viande, le contact avec l’air est idéal pour le développement des micro-organismes, surtout si la viande a été au contact de matières fécales (pendant la découpe ou le stockage). Ce dernier est la principale cause de l’apparition de la bactérie. Le steak haché, contrairement aux autres viandes, est particulièrement vulnérable face au développement de ce type de bactéries :
- Tout d’abord, car la viande hachée est très fragile sur la plan microbiologique (du fait qu’elle soit hachée).
- Deuxièmement car nous avons tendance à consommer les steak hachés peu cuits. Or, à la différence d’un faux-filet ou d’une entrecôte pour lesquels la contamination ne se fera qu’en surface, dans la viande hachée, les bactéries peuvent migrer plus facilement jusqu’au cœur du produit.
- Enfin, car la bactérie E. Coli résiste très bien au froid. Or, nous avons tendance à croire que la congélation des steak haché les rends à l’abri de la présence de bactéries. C’est tout le contraire : seule la cuisson permet de tuer les bactéries pathogènes.
#3 Utilisation d’hormones, antibiotiques et autres perturbateurs endocriniens ?
Dernier inconvénient lié à la consommation de steaks hachés : la qualité de vie et l’alimentation de l’animal utilisé dans la fabrication de steak haché (et de viande en général) qui nous expose à une variété de perturbateurs endocriniens. Ces derniers peuvent provenir de l’environnement de l’animal, de ses conditions d’élevage (alimentation OGM et/ou exposée à de nombreux pesticides ou substances chimiques…) ou des traitements subits pendant leur élevage (hormones, antibiotiques…).
Bien que l’utilisation d’hormones pour faire grossir plus vite les veaux, les vaches et les bœufs soit interdit dans l’Union Européenne tout comme les importations de viande en provenance de pays où ces substances sont massivement utilisées (Etats-Unis, Canada), nous ne sommes pas à l’abri de l’utilisation des hormones, d’antibiotiques ou d’autres susbtances sur les viandes bovines importés d’autres pays ou produits en France.
#4 Un risque de cancer accru pour les viandes rouges
La consommation de viande transformée a été officiellement classée comme cancérogène pour l’homme selon l’OMS (4). De même, il a été prouvé de manière générale que la viande rouge augmenterait le risque de cancer colorectal. Elle pourrait entraîner également une hausse du taux de cholestérol, conduire à des maladies cardio-vasculaires et être à l’origine de la polyarthrite rhumatoïde, une maladie chronique entraînant des rhumatismes.
Or, le prix accessible des steaks hachés permettrait aux populations démunies de faciliter l’accès à la consommation transformée et à la viande rouge- ce qui pourrait augmenter l’incidence de cancer.
Mon avis de diététicienne
Le steak haché est un produit certes intéressant dans la mesure où il est pratique, simple et pas cher. Néanmoins, la qualité et les conditions d’élevage pas toujours respectés des producteurs peuvent faire défaut. De plus, les risques d’hygiène sont bien présents, comme en témoigne les récents scandales….
Mes conseils de diététicienne :
- Si votre budget vous y autorise, privilégiez autant que possible les viandes vendus en morceaux, non hachés, quitte à hacher vous-même votre viande. (Un hachoir à viande n’est pas nécessaire, un simple mixeur-blender est suffisant !).
- Le cas échéant, privilégiez la viande hachée achetée en boucherie issue de producteurs identifiés.
- Privilégiez autant que possible les viandes issues d’agriculture biologique et/ou les viandes de qualité contenant le label « Viande Bovine Française » (qui garantit un bœuf abattu et transformé en France) ou encore celles certifiées « Label rouge« .
- Veillez toujours à respecter la chaîne du froid pour éviter les risques de contamination : transportez votre viande dans un sac adapté et ne laissez pas décongeler votre viande à l’air libre. Au contraire, il est conseillé de mettre les steaks surgelés à cuire sans décongélation préalable. Après l’achat, consommez la viande le plus rapidement possible (si possible le jour même) et niveau cuisson, privilégiez la cuisson à coeur, afin de détruire les bactéries possiblement présentes dans la viande. Nettoyez bien vos mains, vos ustensiles de cuisine et votre plan de travail avant et après manipulation ou découpe de la viande crue !
Enfin, n’oubliez pas que la viande hachée transformée, tout comme la viande rouge, doit être consommée de manière occasionnelle. Privilégiez autant que possible les viandes blanches et non transformées.
Bon appétit !
Sources:
(1) Consommation de steak haché en France, Planetoscope.com
(2) Les Français et le steak haché (étude IFOP), Cultureviande.fr
(3) Composition nutritionnelle moyenne des steaks hachés, Table Nutritionnelle des Aliments CIQUAL.
(4) Consommation de viande transformée et cancer, Site officiel de l’OMS.