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Foie gras : bon ou mauvais pour la santé ?

par @drbonnebouffe
Publié le : Dernière mise à jour le :

Incontournable met des fêtes de fin d’année, le foie gras est présent sur toutes les tables de fêtes (ou presque, car sa consommation soulève également diverses controverses). Mais le foie gras est-il bon pour la santé ? Peut-on en consommer sans limite ? Votre diététicienne préférée vous propose de faire le point sur les atouts nutritionnels du foie gras mais aussi de ses limites pour allier plaisir et santé pendant les fêtes !

Le foie gras, c’est quoi ?

Le foie gras est un met obtenu par engraissement de canards ou, généralement, d’oies. A la base, le gavage des oies est une pratique que l’on retrouve à l’état naturel chez les oiseaux migrateurs. Ces derniers se suralimentent naturellement à l’approche de l’hiver, ce qui permet de faire des stocks de graisses dans leur foie et ainsi supporter de longs trajets pendant leurs migrations

Cette pratique naturelle a ensuite été reproduite par l’homme. Les premières traces remontent à l’Egypte Ancienne. Il y a 4000 ans, les égyptiens furent les premiers à produire du foie gras, à base de maïs – aujourd’hui céréale majoritairement utilisée dans le gavage.

Ce fleuron de la gastronomie française est aujourd’hui catégorisé comme produit de luxe en France et à l’étranger, et on le retrouve frais, surgelé et même en conserve !

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Crédits photo : Margouillatphotos / GettyImages

Pourquoi est-il recommandé de consommer du foie gras avec modération ?

#1 Le foie gras, un met gras et calorique

Sans surprise, le foie gras est un met calorique : il apporte en moyenne 500 kcal pour 100 grammes. Cette valeur énergétique élevée est due au fait que le foie gras est en majeure partie composé de lipides (=de graisses) qu’on retrouve à hauteur de 52%. Pour cette raison, le foie gras est classé dans la même catégorie que les charcuteries, puisqu’il est tout aussi riche en graisses, voire plus encore (comptez 3% à 40 % de matières grasses selon les différentes charcuteries).

#2 Une teneur élevée en graisses saturées

Au delà des teneurs élevées en graisses, ce qui est davantage encore problématique est le mauvais profil des graisses présentes. Ainsi, le foie gras contient :

  • 21% d’acides gras saturés.
  • 28% d’acides gras mono-insaturés ;
  • 3 % d’acides gras poly-insaturés.

Rappelons que les acides gras saturés sont à limiter car ils sont un facteur reconnu d’apparition de maladies cardiovasculaires. Les acides gras insaturés, et notamment ceux polyinsaturés, mériteraient de représenter une part plus importante dans la mesure où ces derniers sont sources d’acides gras essentiels que le corps ne peut synthétiser (les fameux oméga 3 et oméga 6) et qui ont de nombreux rôles protecteurs indispensables au bon fonctionnement de l’organisme (vision, système immunitaire, lutte contre l’inflammation, épiderme, fonction reproductrice, système nerveux…).

#3 Une source importante de cholestérol

Un des principaux inconvénients du foie gras est son apport élevé en cholestérol. Comptez, en effet, 1040 mg de cholestérol pour 100 grammes ! On déconseillera donc le foie gras aux personnes souffrant d’hypercholestérolémie. Dans les autres cas, rassurez-vous : manger un peu de foie gras de temps en temps ne sera pas préjudiciable.

#4 Moins de protéines qu’au sein des viandes

Le foie gras affiche une composition en protéines très différente des viandes. Avec seulement 6,88 g de protéines par portion de 100 grammes, le foie gras apporte trois fois moins de protéines que la majorité des viandes (18%) ou des poissons (23%).

Et les bienfaits alors ?

#1 Une source intéressante de fer

Le foie gras est une source abondante de fer. Une tranche de 100 grammes apporte 21 g de fer, soit 23% des apports journaliers d’un homme mais à peine 13% des apports journaliers d’une femme adulte en âge de procréer. Il en contient ainsi plus que la viande de boucherie (2 à 3 mg par 100 g) ou encore les abats (4,5 mg) mais moins que le boudin noir (22,8 mg par 100 g).

#2 Une richesse exceptionnelle en vitamine A

Le foie est le principal organe de stockage de la vitamine A dans notre organisme, et chez l’animal aussi. Cela explique pourquoi on retrouve, dans le foie gras, une quantité importante de vitamine A (sous forme de rétinol). Comptez ainsi 1430 µg de rétinol par portion de 100 grammes.

Cela en fait un des aliments les plus concentrés en vitamine A, après le beurre (5400 ug pour 100 g) qui reste notre principale source quotidienne de vitamine A. Pour rappel, cette dernière possède un rôle essentiel notamment dans la vision.

#3 Des vitamines du groupe B en quantités intéressantes

Le foie gras renferme aussi des vitamines du groupe B :

  • vitamine B6 ;
  • vitamine B12 (4,55 µg/100g) ;
  • vitamine B9 ou acide folique (354 µg/100g).

#4 Autres vitamines présentes

Le foie gras contient également d’autres vitamines et minéraux en quantités plus ou moins intéressantes :

  • cuivre (0,87 g/100g) ;
  • sélénium (19,5 µg/100 g) ;
  • vitamine D (2,75 µg/100g) ;
  • vitamine E (2,4mg/100g).

Verdict de la diététicienne ?

Le foie gras présente certains intérêts nutritionnels comme une belle richesse en fer, en vitamine A, en vitamines B ou encore en vitamine D. Mais n’oublions pas que cela reste un produit riche en graisses saturées et en cholestérol à consommer avec modération. Je rappelle également l’importance de bien le choisir, surtout si vous le choisissez en supermarché. Découvrez ici mes conseils pour bien choisir votre foie gras de canard.

Sources de l’article :
Table nutritionnelle des aliments CIQUAL, consultée le 20/12/2018.  

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