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La santé par l'alimentation

Pourquoi le foie gras est-il controversé ?5 minutes de lecture

20/12/2018
foie gras controverses sante

La star des fêtes de Noël, c’est bien lui : le foie gras ! Longtemps considéré comme un met de luxe, il s’est ensuite popularisé devenant ainsi un symbole incontournable de la gastronomie française. Mais aujourd’hui, près d’un tiers des français ne souhaite plus en consommer pour diverses raisons, éthiques notamment… Mais pourquoi la consommation de foie gras est-elle si controversée ? DocteurBonneBouffe.com revient sur ce met qui divise les amateurs de bonne bouffe et les défenseurs des animaux.

Foie gras : entre tradition et controverses

Qu’est-ce que le foie gras ?

Le foie gras : une pratique à la base naturelle

A la base, le gavage des oies est une pratique que l’on retrouve à l’état naturel sans intervention de l’homme. En effet, les oiseaux migrateurs ont une tendance naturelle à se suralimenter. Cela leur permet de faire des stocks de graisses dans leur foie et ainsi supporter l’hiver et pouvoir effectuer de longs trajets pendant leurs migrations. 

Reproduite ensuite par l’homme…

Ce serait dans la volonté de reproduire ce geste naturel, qu’il y a 4000 ans, les Égyptiens créèrent ce qu’on appelle aujourd’hui le “foie gras” à base de maïs. C’est ensuite le maïs rapporté par Christophe Colomb qui a relancé l’élevage et l’engraissement des oies et des canards. Le foie gras est ensuite devenu populaire pendant la période de Louis XVI, période à partir de laquelle il fut considéré comme un met de luxe.

Et devenue symbole de la gastronomie française

Aujourd’hui, avec environ 11.000 tonnes produites par an (versus 20 000 tonnes en 2012) (1), la France est toujours le principal producteur et consommateur mondial. Bien que l’origine du foie gras est très ancienne et remonte à l’Égypte ancienne comme nous l’avons vu, le foie gras est défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique de notre pays.

Comment fabrique-t-on le foie gras?

La fabrication du foie gras consiste à élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards) afin d’engraisser l’animal, ce qui permet de faire grossir le foie et obtenir ainsi le foie gras cru (2).

Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence car tout d’abord il est riche en amidon (75%) et d’autre part, sa composition permet une accumulation importante des lipides dans le foie – ce qui lui confère sa texture particulière.

Les principales controverses autour du foie gras

#1 Des méthodes de production majoritairement intensives…

Alors que la consommation de foie gras s’est développé à vitesse “grand V” pour faire face à la demande croissante issus des consommateurs français mais aussi étrangers, les producteurs qui sont restés fidèles aux modes de production traditionnelles ne représentent plus que 5% de la production nationale.

L’élevage “traditionnel”, où les oies sont en liberté, n’est plus la norme générale dans l’industrie du foie gras. En France, on estime à 95% le foie gras produit de manière industrielle où les oies sont élevées de manière intensive, loin du rythme naturel de leur croissance.

#2 Des conditions d’élevage qui alertent les associations

Les défenseurs des oies dénoncent des conditions industrielles inacceptables avec, entre autres, :

  • un gavage réalisé à la pompe hydraulique ou pneumatique (très agressif pour l’animal),
  • des animaux enfermés dans des cages, avec peu d’accès à l’air libre ;
  • le recours à du maïs de mauvaise qualité et transgénique ;
  • ou encore l’utilisation de produits peu recommandables afin de booster la croissance des oies.

Les conditions d’élevages alertent les associations de défense du bien-être animal, qui prônent l’interdiction de cette pratique, comme c’est le cas en Californie (Etats-Unis), Argentine, Israël, Norvège ou encore Suisse. Certaines associations se battent même pour mettre en place une interdiction de la commercialisation du foie gras (celle-ci est d’ailleurs déjà effective en Israël ou encore en Californie).

#3 Un impact sur la qualité du foie gras

Ces conditions font que la fabrication massive de foie gras, telle qu’elle s’est développée ces dernières décennies, pose un sérieux problème de qualité.

Rappelons que, dans notre organisme, le foie joue un rôle crucial : celui d’épurer l’organisme. Le foie a la capacité de retenir les toxiques de notre environnement et de notre alimentation. Si l’oie est élevée dans de mauvaises conditions sanitaires et que son alimentation est médiocre, la qualité du foie gras qu’elle produira en sera impactée.

Le petit mot de DocteurBonneBouffe.com

Avec l’arrivée des fêtes de fin d’année, comment trouver un équilibre entre tradition et respect de la protection animale ? Une solution serait de s’en tenir à une consommation exceptionnelle (une fois par an) en privilégiant autant que possible le foie gras produit artisanalement, avec des méthodes d’engraissement plus douces.

Pour en consommer sans risque, choisissez un foie gras bio, de préférence labellisé, provenant d’un seul animal et non d’un assemblage. N’hésitez pas à vous fournir chez votre boucher-charcutier ou même à le cuisiner vous même ! Voici comment faire une recette de foie gras maison.

Autre option : optez pour le “faux” foie gras (appelé faux gras), un pâté végétal (bio) dont la texture et le goût seraient proches du foie gras. Il existe encore le Tofoie Gras, le “faux” foie gras français composé uniquement de tofu et d’ingrédients d’origine végétale. A essayer impérativement !

Bonnes fêtes de fin d’année à tous et à bientôt :)

Sources de l’article :
– (1) 
Histoire du foie gras, Site Officiel de l’Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras, site consulté le 19/12/2018.
– (2) 
Production et consommation de foie gras en France, Planestoscope.com, site consulté le 19/12/2018 ;
– (3) 
Processus de fabrication du foie gras, site consulté le 19/12/2018.

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