pâte à pizza sans gluten

Pâte à pizza sans gluten : industrielles vs. fait-maison, la battle !

par @drbonnebouffe

Bonne nouvelle pour les gourmands cœliaques ou intolérants au gluten : manger une pizza sans gluten n’est plus impossible ! En effet, de nombreuses marques proposent désormais en grandes surfaces un large choix de pâte à pizza sans gluten pour satisfaire vos envies les plus folles. Mais que valent vraiment les pâtes à pizza sans gluten du supermarché ? Analysons ensemble leur composition pour bien choisir, et découvrons leurs atouts et inconvénients en comparaison avec celles faites-maison.

Que valent les pâtes à pizza sans gluten du commerce ?

Zoom sur deux pâtes à pizza sans gluten vendus en supermarché

#1 La pâte à pizza sans gluten Croustipate

Liste d’ingrédients : Amidon de maïs, eau, huile de colza, farine de riz (7,22%), farine de pois, fibres végétales (pomme de terre, pois, riz), alcool, farine de millet (0,97%), farine de lin complète, sel, épaississants : gomme xanthane, E464 ; sucre, poudres levantes : diphosphates, carbonates de sodium; protéines de pomme de terre, arôme naturel, enzyme (transglutaminase).

Composition nutritionnelle :

Calories : 359 kcal/100 g
Protéines : 2,5 g/100 g
Lipides : 20 g/100 g
dont saturés : 9,1 g/100 g
Glucides : 37 g/100 g
dont sucres : 1 g/100 g
Sel : 0,98 g/100 g
Fibres : 2,1 g/100 g

Analyse de composition :

  • La liste d’ingrédients de cette pâte à pizza sans gluten Croustipate est longue et comporte 12 marqueurs d’ultra-transformation, ce qui signifie qu’une grande partie des ingrédients (si ce n’est plus de la majorité !) est obtenue par des procédés industriels. On a donc affaire à un produit industriel transformé.
  • Le produit contient plusieurs additifs, dont certains d’origine chimique tel que l’E464 ou hydroxypropyl méthylcellulose qui contiendrait des impuretés résiduelles de PCH, un composé potentiellement mutagène. Il est généralement préférable d’éviter ou de réduire au maximum les produits contenant cet additif. Cette pâte à pizza contient également un autre additif particulièrement à risque : l’E450 ou diphosphates qui est très fréquemment utilisé par les industriels, nous exposant ainsi à un risque d’excès de phosphore, pouvant contribuer chez les personnes prédisposées à une augmentation des risques de cancer ou de mortalité cardio-vasculaire.
  • Notons qu’au niveau nutritionnel, cette pâte à pizza sans gluten contient une teneur élevée en graisses (20%, soit deux fois plus qu’une pâte à pizza classique du commerce) et notamment en graisses saturées, les moins recommandables pour notre santé cardiovasculaire.
  • La teneur en sel est également relativement élevée (0,98 g/100 g). On y prêtera d’autant plus attention si on a tendance à consommer la pizza entière.
  • L’ajout de transglutaminase d’origine bactérienne dans la composition de ce produit sans gluten pourrait également soulever des interrogations, d’autant plus que cet additif largement utilisé pour améliorer la texture et l’apparence serait accusé d’augmenter la perméabilité intestinale, connue pour être impliquée dans l’apparition de la maladie cœliaque. (Notons qu’en Suisse, les produits alimentaires contenant de la transglutaminase affichent la mention « Ne convient pas aux personnes cœliaques ». Curieux pour un produit destiné justement pour cette cible, n’est-ce-pas ?).
  • L’indicateur SIGA, qui permet d’apprécier le degré de transformation d’un produit alimentaire, confirme qu’il s’agit d’un produit ultra-transformé classé 7, soit la catégorie la plus haute de produits transformés qu’il est conseillé de limiter.

#2 La pâte à pizza sans gluten BioBleud

Liste d’ingrédients : Amidons (fécule de pomme de terre, amidon de maïs), eau, farine de riz blanche, huile de colza désodorisée, farine de pois chiche, poudre à lever (amidon de maïs, carbonates de sodium, acidifiant : tartrates de potassium), épaississants : gomme de xanthane, gomme de guar, sel de Guérande, sucre de canne blond, levain de quinoa déshydraté désactivé (0.6%), levure boulangère, poudre de psyllium blond, jus de citron concentré.

Composition nutritionnelle :

Calories : 241 kcal/100 g
Protéines : 1,9 g/100 g
Lipides : 5,9 g/100 g
dont saturés : 0,8 g/100 g
Glucides : 45 g/100 g
dont sucres : 0,7 g/100 g
Sel : 1,3 g/100 g
Fibres : 3,3 g/100 g

Analyse de composition :

  • Au niveau nutritionnel, cette pâte à pizza sans gluten BioBleud est plus intéressante, car en plus d’être bio, elle est 3 fois moins riches en matières grasses que son concurrent Croustipate, et contient nettement moins de graisses saturées (0,8 g/100 g versus 9,1). Sa valeur énergétique est abaissée et sa teneur en fibres plus élevée.
  • On observe néanmoins que la teneur en sel est particulièrement élevée. Avec 1,3 g de sel par 100 g, 1 morceau de 200 g apporte ainsi 2,6 g de sel ajouté, soit plus de la moitié des recommandations journalières fixées par l’OMS.
  • Au niveau de la composition, malgré un nombre moins élevé de marqueurs d’ultra-transformation (5, ce qui est bien moins que la plupart des pâtes à pizza prêtes-à-consommer du commerce) et l’absence d’additifs controversés, on reste sur un produit à la composition longue et donc classé 7 par l’application Siga (ce qui en fait un “produit ultra-transformé à limiter”).

Croustipate vs. BioBleud : la battle !

pâte à pizza sans gluten analyse de composition

La pâte à pizza sans gluten Croustipate affiche une composition représentative de la majorité des pâtes à pizza sans gluten vendues en supermarché, c’est-à-dire… très médiocre. La présence de deux additifs controversés m’empêche de vous la recommander, même pour un usage occasionnel.

En revanche, la pâte à pizza sans gluten de la marque BioBleud (vendue en magasins bio, type Naturalia) est un meilleur choix malgré le fait qu’elle affiche une composition relativement longue et quelques marqueurs d’ultra-transformation qui en font un produit ultra-transformé.

Verdict de la diététicienne ?

Après analyse des diverses pâtes à pizza sans gluten vendues en supermarché, je constate que les pâtes à pizza sans gluten ont généralement une composition moins bonne qu’une pâte à pizza “classique” contenant du gluten. Contrairement à ces dernières, je n’ai trouvé aucune référence ayant un degré de transformation SIGA inférieur à 7 (contrairement à leurs équivalences avec gluten, dont les meilleures affichent un indice SIGA de 3)! Il est vrai que le “sans gluten” impose aux industriels une contrainte supplémentaire pour obtenir le même niveau de moelleux ou encore de croustillant de la pizza, ce qui explique l’utilisation d’un plus grand nombre d’ingrédients et d’additifs. Si mieux choisir en lisant les compositions permet de faire de meilleur choix, le fait-maison me semble une meilleure option !

Les pâtes à pizza sans gluten fait-maison : une valeur sûre !

Les avantages indéniables du fait-maison :

Si les pâtes à pizza prêtes à consommer peuvent dépanner lorsqu’on n’a pas le temps ou que l’on est trop fatigué pour cuisiner, celles faites-maison restent de loin la meilleure option !

En effet, les pâtes à pizza sans gluten faites maison présentent l’avantage de s’adapter à vos intolérances alimentaires sans vous exposer à la présence d’ingrédients indésirables ou controversés (sucre ajouté, additifs, arômes…). En faisant votre pizza sans gluten vous-même, vous avez également la garantie de consommer du fait-maison, et non un produit ultra-transformé riche en additifs. Vous pouvez ainsi avoir la main sur les ingrédients utilisés, mais aussi leur qualité, vous offrant ainsi une composition exemplaire. Vous pouvez également maîtriser la teneur en sel ajouté, en particulier si vous devez prêter attention à vos apports en sodium. Enfin, faire votre pâte maison vous offrira l’avantage de la fraîcheur, ce qui aura indéniablement un impact sur l’expérience gustative.

A la recherche d’une recette de pâte à pizza sans gluten fait-maison ?

Bien sûr, faire sa pizza sans gluten pour la première fois peut sembler complexe ! Mais pas de panique, il suffit juste de trouver la bonne recette ! Vous pouvez trouver un large choix de recettes sans gluten, et notamment de recettes de pizza sans gluten sur internet (exemple, sur des sites spécialisés comme celui de la marque Schär). Vous pouvez également en trouver sur des blogs culinaires : je vous recommande par exemple celle moelleuse et croustillante de Gluténon ou encore celle de Ricardo pour ceux qui préfèrent les pizzas fines.

Bien manger sans gluten : Le petit mot de la fin

Si les pâtes à pizza prêtes à consommer peuvent dépanner lorsqu’on n’a pas le temps ou que l’on est trop fatigué pour cuisiner, on veillera à les consommer occasionnellement et à les intégrer au sein d’une alimentation équilibrée, majoritairement composée de produits bruts et le moins transformé possible. Anthony Fardet, chercheur à l’INRA et auteur de plusieurs livres sur l’alimentation ultra-transformée (dont “Halte aux aliments transformés : mangeons vrai !”) recommande de limiter la consommation de produits ultra-transformés à maximum 15% de calories par jour (ce qui représente 1 à 2 portions maximum par jour). Ainsi, si cela vous fait plaisir, il peut s’agir de la pâte à pizza du commerce. En revanche, si votre consommation de produits transformée est déjà élevée, raison de plus de les faire maison !

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