Les sushis regorgent de bienfaits : ils sont en effet bons pour la santé, mais il ne faut néanmoins pas oublier que ceux-ci comprennent du poisson cru qui peuvent présenter certains risques pour notre santé. Lesquels ? Comment manger des sushis sans risques ? DocteurBonneBouffe.com vous livre quelques astuces.
Les risques liés à la consommation de sushis
Le poisson cru, un aliment fragile
Le poisson est un aliment très fragile qui peut entraîner des risques d’intoxications alimentaires. Les principaux risques : l’exposition à l’anisakidose ou la listériose.
Pour éviter ce risque, les professionnels utilisent certaines méthodes pour conserver plus longtemps le poisson et éviter les risques de contaminations (notamment via la congélation à une température critique pouvant tuer les bactéries, ou du moins ralentir leur prolifération).
Présence de parasites dans le poisson cru
Le poisson cru présente un risque de contenir des parasites, l’anisakis. Ce dernier est un petit ver présent dans le tube digestif d’un grand nombre de poissons (hareng, merlan, saumon, etc). Normalement, l’éviscération suffit pour écarter tout risque de danger, mais il arrive que le ver migre dans le muscle. Si le poisson est cuit, la cuisson élimine le parasite, mais dans le cas de la viande crue, comme c’est le cas pour les sushis, le parasite peut être mangé par l’homme.
La congélation du poisson cru à -20°C permet d’éliminer ce parasite – d’où la réglementation qui oblige les professionnels à surgeler leurs préparations à base de poissons crus, fumés à froid ou marinés.
Sachez tout de même qu’une intoxication de ce type reste rare en France. Pour votre info, elle entraîne dans les heures qui suivent de fortes fouleurs abdominales, des vomissements, une diarrhée.
Des métaux toxiques présents dans les sushis
Les poissons utilisés dans la plupart des sushis peuvent présenter des taux significatifs de métaux lourds, et plus particulièrement de mercure. Ce métal lourd, si consommé à trop dortes doses, peut avoir des effets toxiques sur le développement du cerveau des foetus (pendant la grossesse) et d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires.
La pollution des eaux est à l’origine de la présence de ce métal dans les poissons, en particulier dans les plus gros poissons et les plus « prédateurs ».
Comment consommer vos sushis sereinement ?
#1 Évitez les poissons sauvages et d’élevage
Les poissons sauvages et d’élevage sont les principales victimes de la pollution des mers et des rivières par les rejets des activités domestiques et industrielles. Ces polluants ne s’éliminent pas avec le temps et s’accumulent tout au long de la chaîne alimentaire en se fixant dans les muscles ou la graisse des poissons : cela explique pourquoi les poissons gras et les “gros” poissons (prédateurs) sont les plus touchés par la présence de mercure.
Sont particulièrement à éviter : le thon (en particulier le thon rouge), réputé pour être le poisson le plus contaminé en mercure. Consultez ici le tableau des poissons à éviter/privilégier.
#2 Laissez les sushis aux pros
Faire ses sushis soi-même augmente les risques d’intoxication alimentaire dû à la présence de poisson cru. Les chefs professionnels japonais, eux, sont entraînés à la préparation de plats à base de poisson cru c’est pour cela qu’il est préférable de leur laisser cette tâche !
Si vous décidez néanmoins à faire vos sushis vous-même, faites plutôt des sushis végétariens, à base de légumes ou de poisson cuit (ex : crabe, sirimi) moins risqués.
#3 Choisissez bien votre resto jap!
Avant de choisir votre resto, assurez-vous que les plats qui y sont servis sont frais. Comment savoir ? Lisez les avis des clients sur internet, observez si le restaurant a de l’affluence et fiez-vous à votre instinct ! En cas de doute, vous pouvez également demander au chef – il a le devoir de vous informer sur la provenance des aliments.
Bon appétit !
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