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Bien choisir

Les différentes espèces de thon : lesquelles choisir ?

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Le thon est une des espèces de poisson les plus consommés au monde, derrière le saumon et la crevette. Il compte pour 5,5% des produits de la mer pêchés dans le monde, ce qui représente environ 5 millions de tonnes [1]. Mais son appellation recouvre plusieurs espèces dont toutes ne subissent pas le même niveau d’exploitation. Alors, quelles espèces de thon privilégier ? DocteurBonneBouffe.com a mené l’enquête pour vous et vous propose de découvrir lesquelles sont les plus/les moins menacées pour mieux choisir !

Ce qu’il faut savoir sur le thon

  • L’appellation thon recouvre une quinzaine d’espèces différentes, néanmoins on en distingue dans nos assiettes seulement 5 principales. Elles sont, dans l’ordre du plus au moins pêché : le listao appelé aussi bonite, l’albacore, le patudo, le germon ou thon blanc, et le thon rouge.
Classification des principales espèces de thons commerciaux (Source : GOUJON
2013). Nota Bene : TR = thon rouge.
  • La production de thon est principalement issue de pêche de capture. Les pêches sont majoritairement réalisées à la senne (67% des captures, notamment de listao et d’albacore) qui peut être problématique en cas d’utilisation de dispositifs de concentration de poissons (DCP), ou à la palangre (11% des captures, concerne la majorité des captures de germon, de patudo et de thon rouge du Sud) [2].
  • Les fermes d’embouche (qui consistent en la capture et l’engraissement des poissons) ne représentent heureusement qu’une petite partie de l’origine des thons. Ces dernières ont tendance à concerner exclusivement le thon rouge.
  • En 2014, 69% des captures se font dans l’océan Pacifique, 21% dans l’océan Indien et 10% dans l’océan Atlantique [2].
  • 60% de la production de thon est destinée à la vente en conserves.

Avantages et inconvénients des principales espèces de thon commercialisé

#1 Le thon listao

Le thon listao est l’espèce la plus répandue dans nos assiettes. En 2014, il a représenté 58% des captures mondiales [2], soit un thon sur deux ! Sa particularité ? C’est l’espèce à la plus petite taille.

Les avantages :

  • Sa teneur en lipides est particulièrement faible (1 g/100 g)[7]. Les métaux lourds étant principalement logés dans les graisses, il est donc possiblement relativement moins contaminé en métaux lourds et en polluants.
  • Il a pour particularité de grandir vite et de se reproduire rapidement, ce qui est encourageant pour sa survie.

Les inconvénients :

  • Principalement pêché à la senne avec l’aide de DCP, sa méthode de capture favorise la surpêche et met en danger les autres espèces aquatiques (requins, dauphin, tortues de mer, raies…) qui sont capturés par erreur. Le listao n’a cependant pas fait l’objet d’une alerte du fait de données insuffisantes.

Le conseil de “Docteur” BonneBouffe : Le listao est à privilégier du fait de sa croissance rapide, en veillant à toujours choisir ceux labellisés « MSC », c’est-à-dire qui garantient une pêche durable pour l’espèce mais aussi pour les autres animaux aquatiques. Évitez impérativement le thon pêché sous DCP (quelque soit son espèce), technique qui entraîne des prises accidentelles d’espèces en danger comme les tortues de mer ou encore les requins.

#2 Le thon albacore

Plus grand que le listao, l’albacore (également appelé thon jaune) est la deuxième espèce de thon la plus populaire dans nos assiettes. En 2014, il représentait 27% du marché mondial [2]. En France, c’est celui qu’on retrouve le plus souvent en conserve !

Les avantages :

  • C’est l’espèce de thon affichant la plus faible teneur en matières grasses (0,94 g/100 g en moyenne)[7].

Les inconvénients :

  • L’albacore est une espèce classée « quasi menacée » sur le site de l’UICN (Union Internationale pour la Conservation de la Nature et des ses ressources), c’est-à-dire qu’il fait partie des espèces proches des seuils de menaces ou qui seraient menacées sans les mesures de conservation spécifiques en cours.
  • Sa teneur faible en graisses ne le rend pas forcément moins contaminé en métaux lourds, dans la mesure où il peut vivre plus longtemps que le listao (jusqu’à 10 ans).
  • Principalement pêché à la senne avec l’aide de DCP, ce qui favorise la surpêche et met en danger les autres espèces aquatiques (requins, dauphin, raies, etc)

Le conseil de “Docteur” BonneBouffe : à éviter, le cas échéant à consommer en quantités modérées et en optant pour ceux certifiés MSC n’ayant pas eu recours au DCP lors de la pêche.

#3 Le thon obèse (ou patudo)

Le thon obèse est la troisième espèce la plus répandue, avec 9% du marché mondial du thon [2].

Les inconvénients :

  • Le thon obèse affiche des teneurs en mercure plus importantes, qui pourraient être expliquées par son alimentation [5] mais aussi par sa longévité deux fois plus importante (15 ans en moyenne) ce qui l’expose davantage à l’accumulation de contaminants.
  • Il est classé comme espèce « vulnérable » par l’UICN.

Le conseil de “Docteur” BonneBouffe : à limiter autant que possible. En cas de consommation, veillez à privilégier autant que possible ceux du Pacifique Centre-Ouest (dont les stocks ne sont pas menacés) et labellisés MSC.

#4 Le thon blanc

Le thon blanc, appelé aussi germon, fait partie des espèces les moins répandues (5% des captures mondiales de thon [2]). Sa particularité ? Sa chair rose teintée.

Les avantages :

  • De taille plus petite, c’est la plus riche en protéines (27 g de protéines par portion de 100 g [7]).
  • Elle affiche une faible teneur en lipides (1,3 g/100 g environ[7]), ce qui limite potentiellement la concentration en toxiques.

Les inconvénients :

  • Espèce classée « quasi menacée » sur le site de l’UICN. Certaines régions comme le Pacifique présentent cependant des stocks satisfaisants (sous réserve que la pêche ne s’intensifie pas !)

Le conseil de “Docteur” BonneBouffe : espèce à privilégier occasionnellement en surveillant la présence de label MSC, qui garantie des méthodes de pêche durables et dont le stock des réserves est surveillé en permanence.

#5 Le thon rouge

C’est l’espèce de poisson la plus grande pouvant atteindre 2 à 3 mètres de long (pour le thon rouge de l’Atlantique) et pouvant peser jusqu’à 700 kg ! C’est sûrement pour cette raison qu’elle est très appréciée au Japon, où elle fait partie des espèces les plus convoitées pour la fabrication de sushis et de sashimis, malgré l’état préoccupant des réserves. Cette espèce représente à peine 1% du marché mondial.

Face à l’ampleur de la demande sur le marché japonais, le thon rouge est devenu en quelques années le poisson le plus cher au kg. Les japonais n’hésitent pas à le faire venir par avion d’Australie, d’Espagne ou des USA afin de satisfaire la demande locale qui n’hésite pas à mettre le prix [1].

Les avantages :

  • La grande taille du poisson (pouvant atteindre 2 à 3 mètres) qui offre une grande proportion de chair et qui la rend très rentable pour les producteurs.

Les inconvénients :

  • Espèce classée « en danger d’extinction » sur la liste de l’UICN (en particulier le Thon rouge du Sud classé « en danger critique d’extinction»)
  • Risque très élevé d’engraissage (les espèces capturées sont engraissées dans les fermes d’embouche dans le but d’augmenter la rentabilité)
  • Contient 6 fois plus de lipides que le listao (6,8 g/100 g [7]) et donc affiche un risque plus élevé de contamination aux métaux lourds et aux polluants.
  • Prix exorbitant.

Le conseil de “Docteur” BonneBouffe : espèce à éviter impérativement.

Le petit mot de la diététicienne

Malgré quelques différences notables d’une espèce à l’autre, gardez en tête que le thon reste un poisson prédateur qui a tendance à accumuler les métaux lourds ainsi que les polluants. Sa consommation est donc à limiter chez l’adulte (1 fois par mois selon les recommandations de la Biodiversity Research Institute [6]) et n’est pas recommandée chez les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes.

Par ailleurs, rappelons que le thon fait partie des poissons les plus consommés au monde. Afin de le préserver, n’oubliez pas de varier avec d’autres espèces de composition similaire mais moins menacées (et situées en bas de la chaîne alimentaire) comme la sardine, la daurade grise, le merlan, la truite ou le bar. Bon appétit !

Sources :
[1] “La situation du marché du thon”, Veille Internationale pour les Produits de la Pêche et de l’Aquaculture (VIPPA – CFCE), 1999, n° 12, p. 6-9.
[2] “Les filières thonières mondiales : pêcheries,
marchés et durabilité”
, M. Lecomte & co, IDDRI, publié en sept 2017.
[3] Liste rouge mondiale de l’UICN, Union international pour la préservation de la nature.

[4] Recommandations de la World Wide Fund for Nature (WWF), wwf.be.
[5] “Teneur en mercure dans le thon : vérifier la taille, l’espèce et l’origine !”, Institut de Recherche pour le Développement.
[6] Recommandations de consommation des poissons par rapport à leur concentration en mercure, Biodiversity Research Institute.

[7] Table nutritionnelle des Aliments CIQUAL 2020.

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