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La Battle du jour : pain au chocolat du boulanger vs. du supermarché

pain au chocolat artisanal ou du commerce analyse de composition

Pour ce nouvel épisode des battles du jour, je vous propose de vous pencher sur la composition des pains au chocolat, ce petit plaisir des petit-déjeuners à la française. Quelles sont les différences entre un pain au chocolat du boulanger et un pain au chocolat du supermarché ? Faut-il se méfier des pains au chocolat du commerce ? Votre diététicienne préférée vous guide pour mieux choisir !

Pain au chocolat du boulanger ou pain au chocolat du supermarché : lequel choisir ?

Analysons les compositions des pains au chocolat :

pain au chocolat du boulanger vs pain au chocolat du commerce composition

#1 Le pain au chocolat du boulanger

Liste d’ingrédients : Farine de blé type 55 ou 65, eau, beurre de tourage* (30% environ), oeuf, sucre, bâtons au chocolat noir 48% minimum (sucre, pâtes de cacao, beurre de cacao, arôme naturel de vanille), levure biologique, sel.

Composition gentiment communiquée par Zoé Petit, boulangère-pâtissière chez Sacrées Pâtisseries à Loivre (51).

Mon analyse :

  • Une composition simple et relativement courte (10 ingrédients).
  • Pas de présence d’additifs, mis à part l’arôme naturel de vanille présent dans le bâton au chocolat (mais gardons en tête que les boulangers-pâtissiers font rarement leurs bâtons de chocolat sur place).

*Le beurre de tourage est un beurre spécifique utilisé dans la fabrication de pâte feuilletée, telle que pour la fabrication de pain au chocolat ou de croissant. Sa particularité est son taux de matières grasses un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire (84 % contre 82 %) qui lui permet de fondre plus difficilement, et donc de mieux se tenir lors de la fabrication de la pâte feuilletée du pain au chocolat.

pain au chocolat artisanal boulangerie composition

#2 Le Pain au chocolat du commerce (exemple : marque Carrefour)

Liste d’ingrédients : Farine de blé 45,6%, huiles et graisses végétales (palme 14,7%, coprah, colza) en proportion variable, chocolat 12% (sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant : lécithines de soja, arôme naturel de vanille), eau, sucre, beurre concentré, levure, sel, gluten de blé, émulsifiants : mono et diglycérides d’acides gras et esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras, poudre de lait écrémé, arômes (contient lait et alcool), épaississants : gomme cellulose et gomme xanthane, farine de seigle, colorant : caroténoïdes, antioxydant : acide ascorbique, oeufs.

Mon analyse :

  • La composition est longue avec un nombre d’ingrédients record… (26 ingrédients !)
  • Le beurre a été majoritairement remplacé par des huiles et graisses végétales (moins chères et de moins bonnes qualité). On notera notamment la présence controversée d’huile de palme.
  • On constate la présence de 6 additifs (plusieurs émulsifiants et épaississants, un colorant ainsi que des antioxydants) et d’au moins 2 arômes.
pain au chocolat carrefour composition

Pour votre information, la composition de ces pains au chocolat Carrefour est assez représentative des pains au chocolat vendus en supermarchés, bien que vous puissiez trouver des options « moins pires ».

Et niveau calories alors ?

Au niveau de l’apport en calories, les pains au chocolat du commerce sont légèrement moins caloriques que ceux d’origine artisanale (420 kcal/100 g en moyenne [1] contre 406 kcal/100 g [2]). Comptez ainsi 274 kcal à l’unité pour un pain au chocolat feuilleté artisanal contre 183 kcal environ pour un pain au chocolat industriel.

Cette différence peut-être expliquée de deux façons :

  • Tout d’abord, le pain au chocolat artisanal affiche une teneur plus élevée en matières grasses. Le beurre étant un critère majeur de réussite d’un bon pain au chocolat, il représente environ 30% de la composition des pains au chocolat artisanaux, ce qui contribue à augmenter l’apport énergétique du pain au chocolat.
  • Les pains au chocolat des artisans boulangers affichent généralement des portions plus généreuses. Alors qu’un pain au chocolat du commerce pèse en moyenne 45 g, comptez au moins 65 grammes pour ceux qu’on peut trouver en boulangerie.

Remarque : Certains pains au chocolats peuvent même peser plus de 100 grammes (voire 120 g pour la version maxi !), mais basons-nous sur une portion plus classique.

Verdict : artisanal ou du commerce, lequel choisir ?

Les pains au chocolat préparés artisanalement en boulangerie ont plusieurs atouts :

  • Leur liste d’ingrédients est moins longue et ne comporte que 10 ingrédients.
  • Ils sont fabriqués à partir d’ingrédients présents dans nos cuisines (farine, eau, beurre, oeufs, sucre, levure, sel).
  • Ils ne contiennent pas d’additifs (émulsifiants, épaississants, gluten…) qui pourraient interagir négativement sur notre santé.
  • Leur teneur en matières grasses est certes plus élevée, néanmoins il ne contiennent pas de matières grasses transformées. Rappelons que, dans la version industrielle, le beurre est remplacé par des matières grasses de moindres qualité (huile de palme, huiles de coprah…). Ces dernières sont d’ailleurs souvent hydrogénées ce qui provoque la formation d’acides gras trans, impliqués dans la survenue de pathologies cardio-vasculaires.
  • Leur teneur en calories est aussi plus élevée, mais gardez en tête que la qualité des calories est tout aussi importante que le nombre de calories que nous consommons. Le pain au chocolat Carrefour présenté ci-dessus est un produit ultra-transformé, tandis que le pain au chocolat artisanal est un produit peu ou moyennement transformé. A calories égales, consommer ces deux pains au chocolat n’a donc pas le même effet sur notre organisme. La structure de l’aliment est davantage altérée dans le cas du pain au chocolat industriel, ce qui le transforme en une source de sucres à index glycémique élevé. (Je vous renvoie vers un article expliquant le concept de “matrice des aliments” développé par le scientifique Anthony Fardet, qui vous permettra de mieux comprendre les effets des produits ultra-transformés sur notre santé).

Pour ces 5 raisons, il est préférable d’éviter les pains au chocolat du commerce qui sont industriels et d’opter autant que possible les pains au chocolat artisanaux de votre boulanger-pâtissier.

Mon petit conseil de diététicienne pour mieux choisir vos pains au chocolat

Attention cependant à ne pas vous faire avoir : tous les pains au chocolat vendus en boulangerie ne sont pas toujours fabriqués artisanalement par votre boulanger ! Pour faire face à la demande et maintenir des prix bas, de plus en plus de boulangeries n’hésitent pas à se tourner vers des fournisseurs extérieurs fabricant les viennoiseries à échelle industrielle. Selon la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), 80% des viennoiseries vendues dans les boulangeries françaises sont en réalité des viennoiseries industrielles surgelées [3]. Les pains au chocolat fabriqués artisanalement ne représentent plus que 20% des ventes [3].

Ne vous fiez pas à l’odeur de beurre frais de votre pain au chocolat ! Pour apprendre à reconnaître une vraie viennoiserie d’une viennoiserie industrielle, lisez cet article.

Et pour trouver la boulangerie la plus proche de chez vous qui propose des viennoiseries artisanales, rendez-vous sur le super-site maboulangerieartisanale.fr qui réfèrence les vrais artisans boulangers !

Sur le même sujet :
Les viennoiseries au petit-déjeuner : bon ou mauvais réflexe ?
Les 4 viennoiseries les moins caloriques

Pour aller plus loin :
Écoutez l’épisode “Croissants et cie” du podcast “On va déguster” de France Inter (8 novembre 2020)

Sources :
[1] Table nutritionnelle des aliments CIQUAL 2020
[2] Pains au chocolat CARREFOUR, site officiel de carrefour.fr, consulté le 10/11/2020.
[3] “Viennoiseries industrielles : un boulanger se bat pour un affichage clair”, LePoint.fr, article paru le 09/02/2020.

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