Foie gras: entre tradition et controverses

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La star des fêtes de Noël, c’est bien lui: le foie gras! Longtemps considéré comme un met de luxe, il s’est ensuite popularisé devenant ainsi un symbole incontournable de la gastronomie française. Mais aujourd’hui, près d’un tiers des français ne souhaite plus en consommer pour diverses raisons, éthiques notamment… Docteur BonneBouffe revient sur ce met qui divise les amateurs de bonne bouffe et les défenseurs des animaux.

Le foie gras : tradition ou barbarie ?

Une tradition française très ancienne

Saviez-vous que les oiseaux migrateurs ont une tendance naturelle à se suralimenter pour faire des stocks de graisses dans leur foie et ainsi supporter l’hiver et effectuer de longs trajets? Ce serait dans la volonté de reproduire ce geste naturel, qu’il y a 4000 ans, les Égyptiens créèrent ce qu’on appelle aujourd’hui, le « foie gras ». C’est ensuite le maïs rapporté par Christophe Colomb qui a relancé l’élevage et l’engraissement des oies et des canards.

Le foie gras est ensuite devenu populaire pendant la période de Louis XVI, période à partir de laquelle il fut considéré comme un met de luxe.

Aujourd’hui, avec environ 20.000 tonnes produites par an (soit plus de 75% de la production mondiale), la France est le principal producteur et consommateur mondial de foie gras. De plus, bien que l’origine du foie gras est très ancienne et remonte à l’Égypte ancienne, le foie gras est défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique de notre pays.

Crédits photo: fr.rougie.com

Comment fabrique-t-on le foie gras?

La fabrication du foie gras consiste à élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards) afin d’engraisser l’animal, ce qui permet de faire grossir le foie et obtenir ainsi le foie gras cru.

Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence car tout d’abord il est riche en amidon (75%) et d’autre part, sa composition permet une accumulation importante des lipides dans le foie – ce qui lui confère sa texture particulière.

Crédits photo: guide-foie-gras.net

Une méthode de production très controversée

Alors que le foie gras s’est démocratisé et sa consommation a été multipliée par huit ces dernières années dans l’Hexagone, côté fabrication, les producteurs qui sont restés fidèles à la tradition ne représentent plus que 5% de la production nationale. Désormais, l’industrialisation de la production en relation avec la fabrication en masse, a entraîné de nombreuses controverses. En effet, car l’élevage « traditionnel », où les oies sont en liberté, n’est plus la norme générale dans l’industrie du foie gras: au contraire puisque, en France, 95% des foie gras sont produits de manière industrielle.

Un gavage réalisé à la pompe hydraulique ou pneumatique, des animaux enfermés dans des cages, le recours à du maïs de mauvaise qualité ou enfin une utilisation de produits peu recommandables font que la fabrication massive de foie gras, telle qu’elle s’est développée ces dernières décennies, pose un sérieux problème de qualité. De plus, les conditions d’élevages alertent les associations de défense du bien-être animal, qui prônent l’interdiction de cette pratique, comme c’est le cas en Californie (Etats-Unis), Argentine, Israël, Norvège ou encore Suisse, voir même l’interdiction de la commercialisation du foie gras (déjà prononcée en Israël ou encore en Californie)!

Crédits photo: latribune.fr
 
Action contre le foie gras avec mise en scène choc réalisée à Marseille (Source: Alarm-Asso.fr)

Quelles alternatives au foie gras?

Une solution pour trouver un équilibre entre tradition et respect de la protection animale serait de s’en tenir au foie gras produit artisanalement, avec des méthodes d’engraissement plus douces.

Autre option: optez pour le Faux Gras, un faux foie gras créé par l’entreprise allemande Tartex qui est en fait un pâté végétal dont la texture et le goût seraient proches du foie gras, ou encore le Tofoie Gras, une terrine française composée uniquement d’ingrédients d’origine végétale! DocteurBonneBouffe vous en reparlera très prochainement!

 

 
 
Source:
L’Origine du Foie Gras
Chiffres sur la production et la consommation de foie gras en France en 2012

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Diététicienne-Nutritionniste & Blogueuse complètement FOOD-dingue. Passionnée par l'alimentation, j'ai créé le blog DocteurBonneBouffe.com en 2013 dans l'espoir de vous prouver une chose : que manger sainement en se faisant plaisir est possible !