Le gluten : présentation d’une protéine pas comme les autres !

Dans les supermarchés, les magazines, les blogs… : le « sans gluten » fleurit et touche une fraction de la population qui ne se limite plus à la maladie coeliaque ou l’intolérance au gluten. Mais qu’est-ce que le gluten concrètement ? Présentation de la protéine la plus médiatisée de l’histoire !

Tout savoir sur le gluten, la protéine la plus médiatisée de l’histoire

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est une molécule, et plus particulièrement une fraction de protéine, présente naturellement dans certaines céréales, comme le blé.

Dans quels aliments se trouve le gluten ?

Il est ainsi présent en abondance dans le blé, mais aussi en moindre mesure dans les céréales suivantes :

• le seigle ;
• l’orge ;
• l’avoine ;
• le kamut ;
• l’épeautre ;
• le petit-épeautre
• ou encore le triticale (croisement entre le blé et le seigle).

Naturellement, le gluten se trouve également dans tous les produits dont la composition intègre une de ces céréales (pains, gâteaux, pâtes, semoule, pâte à pizza, feuilletée ou brisée, etc…).

La p’tite histoire du gluten

Le terme gluten vient du latin « glu » qui signifie « colle ». Ce terme lui a été attribué à cause de sa principale particularité : celle de coller. En effet, le gluten est une substance collante appréciée pour ses propriétés élastiques. C’est justement le gluten qui permet :

• d’apporter de l’élasticité et de la cohésion lors de la fabrication de pain ;
• de faire gonfler ou d’apporter une texture moelleuse ou aérienne aux gâteaux par exemple.

C’est au début de la révolution industrielle que l’on a découvert les précieuses vertus du gluten dans la fabrication du pain. Au fil des décennies, l’industrie agro-alimentaire a exploité davantage la molécule, de manière à créer une farine blanche très riche en gluten et ainsi obtenir un résultats aéré et moelleux à souhait à destination des consommateurs.

Mais alors, quel est le problème du gluten ?

Le gluten pose problème dans la mesure où c’est une molécule potentiellement allergisante, incriminée dans l’apparition de certaines pathologies (maladie coeliaque, hypersensibilité au gluten non coeliaque, allergie alimentaire au blé, etc).

Dans le cas de la maladie coeliaque, l’ingestion de gluten provoque une réaction anormale du système immunitaire qui se retourne contre la personne et provoque la destruction des villosités de sa paroi intestinale. C’est pour cela qu’on parle de maladie auto-immune.

Mais il est désormais admis que la consommation de gluten favorise la porosité intestinale (c’est-à-dire le passage de nutriments indésirables par les intestins) non seulement chez les personnes intolérantes au gluten mais aussi ceux qui ne le sont pas [2]. Or, des intestins poreux favorisent l’inflammation et sont un facteur de risque non seulement de troubles intestinaux, mais aussi de certaines maladies chroniques (diabète de type 1), ou encore de maladies auto-immunes [3]. 

Pourquoi en entend-on parler que maintenant ?

Le gluten pose problème aujourd’hui car sa consommation a drastiquement augmenté ces dernières décennies. Nous sommes exposés à une quantité plus abondante de gluten aujourd’hui en comparaison avec nos prédécesseurs, ce qui pourrait expliquer le nombre croissant de personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d’intolérances au gluten.

Notre consommation de gluten a augmenté pour deux raisons. D’abord, car les variétés de blé modernes sont bien plus riches en gluten que les variétés ancestrales, du fait de modifications génétiques. 

Deuxièmement, du fait de ses particularités exceptionnelles, le gluten est désormais largement utilisé en tant qu’additif dans un grand nombre de produits alimentaires industriels (et ce, caché sous de nombreuses dénominations : amidon, dextrine, phosphate de diamidon, etc). Le gluten intervient ainsi en tant que liant (dans des sauces, des confiseries, de la charcuterie…) ou encore en tant qu’épaississant (dans les soupes, …).

Par ailleurs, notre mode de vie moderne (alimentation transformée, stress, manque d’activité sportive…) favorise le déséquilibre de notre flore intestinale, qui constitue alors un facteur de risque supplémentaire d’intolérance au gluten en fragilisant la barrière intestinale.

Faut-il supprimer le gluten ?

Si vous souffrez de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten, il n’y a qu’une seule solution : supprimer le gluten de votre alimentation, ce qui signifie éviter tout aliment contenant du gluten. En effet, le régime sans gluten est alors la seule façon de réduire l’inflammation et donc de résorber l’état de la muqueuse intestinale.

Si vous avez une sensibilité au gluten, votre consommation de gluten dépendra de votre sensibilité. Or, cette dernière est propre à chacun.

Si vous êtes en bonne santé, mon conseil est de limiter le gluten au sein de votre alimentation – même si vous ne souffrez pas de maladie coeliaque ou autre. En effet, réduire sa consommation de gluten apporte de nombreux avantages, à commencer par limiter les risques de porosité intestinale, facteur de risques de plusieurs maladies, comme nous avons pu le voir.

Réduire sa consommation de gluten, c’est aussi s’ouvrir à de nouveaux aliments, plus nutritifs car moins modifiés génétiquement ou industriellement, et donc varier davantage son alimentation. Mais nous parlerons des bienfaits d’une alimentation plus légère en gluten dans un prochain article ;-)!

En attendant, découvrez mes autres articles sur le même sujet :

• Mon Tour de l’Italie sans Gluten : 1 mois sur les routes italiennes à la recherche des meilleurs restaurants sans gluten d’Italie (archives 2016)
• Farines sans gluten : 19 alternatives à la farine de blé !
• 10 astuces simples pour réduire sa consommation de gluten (article à venir)

Sources :
[1] Gluten, Wikipédia
[2] Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565.
[3] Perméabilité intestinale et sensibilité au gluten, Sandrine Ménard, Revue “Médecine Nutrition”, 48 4 (2012) 28-29, DOI: 10.1051/mnut/201248403.