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Cuisiner sainement

Pourquoi y a t-il des trous dans les fromages?2 minutes de lecture

27/04/2015
Emmental fromage a trous

Vous êtes-vous déjà posé la question: pourquoi y-a-t-il des trous dans les fromages? (Avouez que oui!) Pas de panique, Docteur BonneBouffe va enfin vous apporter la réponse à votre question!

Pourquoi certains fromages ont-il des trous?

L’Emmental: le seul fromage qui a des trous

Première chose à savoir: tous les fromages n’ont pas de trous! Le seul et l’unique fromage qui en possède est l’Emmental. Pourquoi? Et bien, car l’Emmental (contrairement au Gruyère par exemple) possède des bactéries bien particulières (bactéries « propioniques »).

Celles-ci s’activent lorsque le fromage est entreposé sous forme de meules (des gigantesques morceaux de fromage en forme de cylindre) dans des caves « chaudes ». Sous l’action de la chaleur, les bactéries consomment l’acide lactique du fromage en dégageant du gaz carbonique. La croûte de l’Emmental étant solide, les gaz ainsi formés ne peuvent pas franchir la croûte dure et sèche du fromage – ce qui forme des poches de gazs : ces fameux petits trous!

emmental

Source: president.uk.com

Les trous: un gage de qualité?

Les trous sont l’identité du fromage Emmental. De plus, ils permettent de savoir si le fromage est correctement affiné.

Et oui, au cours de l’entreposage dans les caves chaudes, le fromager « sonne » régulièrement le fromage avec un petit marteau pour vérifier l’évolution de la meule : les trous font caisse de résonance, comme un tambour. Il peut aussi sonder l’Emmental en prélevant un cyclindre de pâte. S’il trouve des trous ou si la meule résonne bien, le fromage est alors « bien ouvert » et a fini son développement. Il est alors stocké à nouveau en cave froide, pour stopper la formation des trous, en attendant de se retrouver dans notre assiette!

Bon appétit,

Dr.BB

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