Grec, Doner Kebab, Gyros, Shawarma, Shish Kebab : que de noms pour désigner un seul et unique terme : le kebab ! Avec 280 millions de kebabs consommés par an (1), DocteurBonneBouffe.com s’est penché sur le sandwich préféré des français : le kebab. Connu pour faire partie des mets les plus caloriques, symbole de la malbouffe, le kebab pourrait-il représenter un repas équilibré ? Réponses et conseils de votre diététicienne préférée !
Le Kebab : bon ou mauvais pour la santé ?
Qu’est ce que le Kebab ?
Le terme « kebab » vient du mot « kebap » qui signifie en turc « viande grillée« . En Turquie, ce sandwich est appelé « döner kebab » (c’est-à-dire « grillade tournante ») et se compose de viande de mouton, de salades, de tomates et d’oignons.
Initialement à base de viande de mouton, aujourd’hui les kebabs à base de mouton ne représentent qu’environ 1/3 des kebabs (estimation selon une étude réalisée par l’agence anglaise de contrôle sanitaire LACORS en 2008 (2)). Aujourd’hui, il est ainsi possible de trouver des kebabs de toutes sortes : à base de viande de mouton et de boeuf (environ 20% des kebabs), de mix mouton/boeuf/poulet (20%), de boeuf (2% environ) voire de porc bien que ce dernier soit plus rare (moins de 1%)*.
*Bien qu’il soit difficile de concevoir qu’un kebab puisse être préparé avec du porc quand on sait qu’il est originaire de Turquie (pays à majorité musulmane), les kebabs à base de viande de porc existent pourtant bien : notamment en Grèce ou dans les fast food grecs où il revêt le nom de « Gyros« .
L’histoire du Kebab
L’origine du kebab est tellement lointaine, qu’elle en reste mystérieuse… Mais contrairement à ce qu’on pourrait penser, le kébab, avec son nom turc, vient en réalité… d’Allemagne !
Et oui, dans les années 1930, un certain Mehmet Aygün, alors âgé de 16 ans, quitte sa Turquie natale pour aller vivre à Berlin. Nous sommes à la fin des années 30. Alors qu’il travaille dans un petit snack de la gare de Berlin sous la propriété d’un certain Kadir Nurman, où il sert de la viande grillée, il a l’idée de placer les lamelles de mouton dans un pain pita, le pain rond traditionnel de Méditerranée orientale. Il y ajoute de la salade et des frites, puis ensuite, des lamelles de tomates, oignons et sauce blanche: le kebab est né !
Le succès est tel que le sandwich va rapidement s’exporter jusqu’en Turquie et faire le tour du monde… pour arriver dans nos assiettes !
Les apports nutritionnels moyens d’un kebab
Le LACORS (une agence anglaise chargée du contrôle sanitaire) a réalisé en 2008 une enquête auprès de 500 restaurants Kebabs. Selon les résultats, un kebab contiendrait en moyenne 1200 calories (boisson non comprise…) (2)! Une gourmandise très calorique donc, et pour cause :
- le pain d’un Kebab contiendrait environ 400 calories,
- la sauce (mayonnaise, harissa, sauce blanche) environ 100 calories (comptez plus si vous avez tendance à abuser des sauces),
- environ 300 kcal pour la viande,
- 50 kcal pour les petits légumes (salade, tomate, oignons)
- et enfin 400 calories pour les frites !
Total : environ 1200 calories. Bien sûr, c’est une moyenne qui peut varier d’un kebab à l’autre : dans le bon sens comme dans le mauvais… Toujours selon la même étude, certains kebabs pourraient atteindre 1900 calories, soit la quasi totalité des apports journaliers d’une femme !
Pourquoi le Kebab est-il mauvais pour la santé ?
Certains éléments nous incitent fortement à éviter ce met :
#1 Un plat calorique…
Tout d’abord, le Kebab est un plat très calorique. Avec environ 1200 calories par kebab (sans boisson), un repas à base de kebab couvrirait très facilement près de la moitié de nos besoins énergétiques journaliers !
Mon conseil : Le kebab, si vous y tenez vraiment, doit rester un plaisir occasionnel (par exemple, moins d’une fois par mois). Du fait de ses apports élevés en calories, il sera important de veiller à équilibrer son alimentation aux repas qui suivront (en mangeant plus léger).
#2 …et riche en matières grasses
Malgré la présence de quelques lamelles d’oignons et de tomates qui ne suffisent pas pour l’alléger, le kebab est aussi gras, très gras, et ce pour plusieurs raisons :
- La viande : Rappelons que la plupart des kebabs sont cuisinés à partir de viande de mouton (éventuellement d’agneau) réputée pour être une des viandes les plus riches en graisses. Par ailleurs, c’est une viande dite « persillée », c’est-à-dire où le gras est « mêlé » au muscle. Il est donc difficile de l’enlever.
- Les frites : ces dernières sont cuites à la friteuse, c’est-à-dire dans l’huile, ce qui les rend particulièrement grasses. Parfois, elles sont baignées dans l’huile plusieurs fois afin d’être prêtes à être servies rapidement lorsque le client arrive.
- Les sauces : avec des portions souvent généreuses, les sauces proposées (mayonnaise, ketchup, samourai…) contribuent également à rendre le repas gras.
Il est important de préciser que ces 3 aliments sont des sources de graisses saturées, aux effets particulièrement nocifs pour notre système cardiovasculaire…
Mon conseil : Si vous faites attention à votre poids (et à votre santé cardiovasculaire), privilégiez les kebabs aux viandes blanches (poulet), éventuellement à la viande de boeuf. Limitez la portion de frites (par exemple, en la partageant avec la personne qui vous accompagne) et n’ayez pas la main trop lourde sur les sauces.
#3 Riche en sel
Le kebab cache bien son jeu, car il est en réalité un beau cocktail de sel. Selon des analyses, un kebab moyen contiendrait en moyenne 5,9 g de sel (2), soit environ 98 % des recommandations en sel journalières fixées par l’OMS ! Or, rappelons-le : l’excès de sel favorise les maladies cardiovasculaires.
Mon conseil : On évite de rajouter du sel supplémentaire sur les frites ou sur son kebab, et si on est concerné par des problèmes d’hypertension ou de maladies cardiovasculaires, on privilégie le kebab fait-maison où il sera alors possible de veiller aux teneurs en sel des différents ingrédients.
#4 Des problèmes fréquents de traçabilité de la viande
L’enquête réalisée par l’agence anglaise LACORS a pu mettre en évidence des problèmes de traçabilité de la viande. Selon les résultats de l’étude, 35,1% des 323 échantillons de viandes recueillies contenaient une composition différente de celle indiquée à l’origine sur l’étiquette du fabricant (2)! Autrement dit, une viande de kebab sur trois affiche une erreur de composition :
- Dans 14,9 % des cas, de la viande de boeuf est détectée en laboratoires alors que le fabricant ne l’avait pas annoncé sur l’étiquette.
- Dans 12.1% des cas, de la viande de poulet est détectée en laboratoires alors que le fabricant ne l’avait pas annoncé sur l’étiquette.
Les viandes de poulet et de bœuf sont moins coûteuses, ce qui explique leur recours en remplacement de la viande de mouton. Bien que l’étude ait été réalisée au Royaume Uni, il est fort possible que ce problème soit constaté en France également.
Mon conseil : Pour le coup, il existe très peu de moyens de savoir si un kebab ne vous ment pas sur la provenance de la viande. La seule façon est de trouver un restaurant kebab de confiance… Regardez les avis sur internet, même si cela ne sera sûrement pas suffisant.
#5 L’hygiène, on en parle ?
Le dernier problème des kebabs réside dans l’aspect sanitaire. Les normes d’hygiènes et de santé ne sont pas toujours respectées par les enseignes de kebab et c’est un vrai problème. Selon une enquête de la DGCCRF, en 2006, les 2/3 des 600 enseignes visitées n’étaient pas conformes aux normes sanitaires. Rupture de la chaîne du froid, viande avariée, personnel insuffisamment formé aux règles d’hygiène…
Mon conseil : Apprendre à détecter un kebab aux conditions d’hygiène douteuses. Pour cela, découvrez mes conseils simples pour repérer les mauvais restaurants kebabs.
Le petit conseil de Docteur BonneBouffe
Souvent victime d’une mauvaise image pour les raisons que j’ai évoquées tout au long de cet article, le sandwich Kebab PEUT néanmoins représenter un repas « équilibré« .
Et oui, cela peut choquer, mais le kebab est composé de différents éléments pouvant le rendre varié : il contient à la fois féculents, légumes et viande. En choisissant de meilleures alternatives (viande de poulet au lieu de viande d’agneau, moins de sauce, moins de frites et plus de légumes), le Kebab pourrait constituer un repas sain. Comment en faire un repas équilibré ? Découvrez mes conseils pour cuisiner une recette de kebab plus sain.
Sources :
(1) Consommation de kebabs en France, statistiques Planetoscope.com.
(2) The composition and labelling of Doner Kebabs, étude réalisée par LACORS en Janvier 2009.