Pourquoi utilise-t-on autant le sucre dans l’industrie alimentaire ?

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Le sucre est l’ingrédient star de l’industrie agroalimentaire : ses utilisations y sont multiples, ce qui explique pourquoi les industriels ont du mal à s’en passer, l’utilisant aussi bien dans la fabrication de produits sucrés, que d’aliments auxquels on ne s’y attendrait pas : sauce tomate, soupes, conserves, jambons voir même harengs fumés ! Alors, pourquoi les industriels ont-ils autant recours au sucre ? Dans quels buts le sucre est-il utilisé ? DocteurBonneBouffe.com a mené l’enquête sur les propriétés industrielles du sucre et vous dit tout sur son utilisation massive dans l’industrie agroalimentaire.

Les 7 pouvoirs du sucre : le sucre et son rôle d’importance dans l’industrie alimentaire

#1 Le sucre permet de rehausser les saveurs

Le sucre raffiné possède de nombreux atouts pour les industriels. Tout d’abord, il a l’avantage de donner une saveur agréable aux aliments. Il permet ainsi de rectifier l’acidité d’un plat, lui donner davantage de saveurs, contrebalancer une saveur acide ou amère ou encore entretenir le goût des aliments sucrés.

#2 Il permet de colorer les aliments

Saviez-vous que le sucre est aussi utilisé en industrie alimentaire pour donner de la couleur aux aliments ? Il permet notamment d’apporter une couleur rose au jambon.

Explications : Le sucre favorise la pénétration de sel ainsi que la transformation de nitrites (un agent de conservation très utilisé en charcuterie) en nitrates, ce qui permet de fixer la couleur rose. Pourtant, les vrais jambons devraient être de couleur blanche voir grisâtre… (Une habitude entretenue par les consommateurs pour qui une belle couleur rosée est le premier critère de choix d’un jambon).

#3 Un moyen de conservation

Le sucre est également plébiscité dans l’industrie agroalimentaire pour ses capacités de conservation. Tout comme c’est le cas pour le sel, une molécule de sucre a la capacité de fixer plusieurs molécules d’eau : celles-ci ne seront alors plus disponibles pour les micro-organismes, qui ne pourront alors plus se développer. Résultat : le sucre ralentit la croissance de la plupart des micro-organismes, la durée de vie du produit est prolongée.

On retrouve ainsi le sucre dans toute sorte de produits : les plats industriels, les sauces, les soupes voir même dans les conserves où il y est présent à hauteur de 1% (mais jusqu’à 3 à 4% dans les conserves de petits pois-carottes).

#4 Il permet de dorer les biscuits

Le sucre a la capacité d’interagir avec les protéines et l’eau, lorsqu’on le chauffe. On appelle cette réaction la réaction de Maillard. Cette dernière a de nombreux avantages pour les industriels : elle permet de brunir les aliments, autrement dit de colorer ou dorer les aliments. C’est donc la présence de sucre qui permet aussi de rendre visuellement appétissant le jambon braisé, le pâté en croûte, etc.

La réaction de Maillard permet également de dégager des arômes, amplifiant les saveurs. 

#5 Il apporte de la consistance

Dans les produits boulangers (pain de mie, biscottes, brioche et autres produits de panification), le sucre a pour fonction d’aider au démarrage de la fermentation. Il permet également d’apporter de la consistance en assouplissant notamment la pâte avant leur façonnage.

#6 Il permet de faire des économies sur des produits plus coûteux

Le sucre a également un autre atout majeur : il peut masquer le goût de matières premières de qualité moyenne. En l’utilisant, les industriels parviennent à imiter une saveur naturelle tout en optant pour des denrées alimentaires bons marché. Alors que le sucre est une denrée peu coûteuse, les industriels font ainsi d’importantes économies d’argent. C’est pour cette raison, en général, que les aliments de moindre qualité ont les plus fortes teneurs en sucres.

#7 Une stratégie pour créer de la dépendance chez le consommateur ?

Mais le sucre présente un dernier avantage indéniable : celui de pouvoir générer de la dépendance chez les consommateurs… Des études ont ainsi pu démontré que le sucre pouvait agir comme une drogue sur notre organisme (3). En effet, tout comme une drogue, le sucre stimulerait les zones de plaisir dans le cerveau, ce qui inciterait à en manger davantage jusqu’à créer des états de dépendance.

Et il semble que les industriels le savent bien : son utilisation massive permet de nous conditionner à ne plus pouvoir nous passer de cette saveur douce, et donc favoriser l’importance et la fréquence de sa consommation (ce qui a incontestablement un impact positif sur le chiffre d’affaires des industriels).

Le petit mot de la diététicienne

Nous l’avons vu : le sucre possède donc des atouts indéniables pour l’industrie agro-alimentaire. Alors que les records de taux de sucres sont atteints dans les denrées sucrées (confitures, chocolat, pâtisseries, céréales du petit-déjeuner… où la proportion de sucre est souvent de l’ordre de 25%, ou plus), ce sont finalement les sucres « cachés » que les autorités pointent du doigt.

Si les taux constatés dans le jambon, le pain, les soupes, les conserves, etc. semblent minimes, ajoutés les uns aux autres, ils finissent pas nous faire consommer de plus en plus de sucre sans que nous en soyons conscients.

Heureusement, certaines marques semblent plus honnêtes que d’autres. A nous de ne pas se laisser berner et de comparer les étiquettes avant tout achat.

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